"BENTO" antico fast food

La cucina giapponese è giunta in Italia da diversi anni ma, rimane conosciuta solo superficialmente e spesso confusa con imitazioni che poco hanno in comune con l’ antica tradizione culinaria del paese del Sol Levante.

Come in molti altri paesi, i giapponesi consumano tre pasti giornalieri, quasi sempre fuori casa, la colazione tradizionale giapponese è a base di riso bollito e pesce grigliato, il tutto accompagnato da una zuppa calda; per la maggior parte dei giapponesi il pranzo e la cena può essere il “ bento”, un cestino da viaggio che contiene una pranzo completo: riso, carne, pesce e verdure, il tutto tagliato in piccoli pezzetti destinati ad essere bocconi unici.

Il bento è un’ antica tradizione giapponese, sempre di forma quadrata, in antichità era in legno di colore chiaro, ora è in plastica che imita il legno. La cena, quando è possibile, viene tradizionalmente consumata a casa, di solito acquistando, presso il piano interrato dei grandi magazzini, piatti già cucinati. Da molto tempo in Giappone alla cultura gastronomica tradizionale si è affiancata una cultura "all'occidentale" con il classico caffè e brioches per colazione; spaghetti al pomodoro per pranzo e tanti piatti importati dalla gastronomia italiana, francese e cinese, il più delle volte cucinati con molta professionalità.

Quando il pranzo giapponese non è “veloce” e consumato fuori casa troviamo una cucina raffinata, dove l’abilità del cuoco è impossibile da distinguere dall’ estetica del piatto, potremmo parlare di un estetica del sapore, la presentazione dei piatti e le porcellane che contengono il cibo assumono la medesima importanza del gusto stesso. La disposizione e il taglio degli ingradienti costituenti il singolo piatto e tutti i piatti serviti sono ferree, molto complicate da spiegare, prevedono l’ armonia fra: il colore del cibo, il contenitore ceramico e la stagione dell’ anno. Questo per esalare la semplicità degli ingradienti.

Le portate sono servite tutte assieme, non esiste un ordine come in occidente, anche se i testi più formali consigliano per esempio, mangiando il sushi, di iniziare dal tonno, per andare ai pesci di carne bianca, a quelli a polpa grassa, ai crostacei e finire con i molluschi.

Testo a cura di: Luca Piatti di Kottoya

TEMPURA

La sua storia risale al secolo XVI, con i primi contatti tra i giapponesi e i marinai portoghesi e con i missionari cristiani. All'inizio di ogni stagione, i cristiani si astenevano dal cibarsi di carne per tre giorni (mercoledi, venerdi e sabato) , mangiavano solo verdure e pesce, e si dedicavano alla preghiera. Questi quattro periodi erano chiamati in latino tempora. Da qui il nome tempura che i giapponesi utilizzano oggi per questo piatto.

Per friggere il tempura si riempie la pentola con una quantità di olio tre volte maggiore a quella degli ingredienti ed è pronto quando questi ultimi galleggiano e la quantità di bollicine e il suono della frittura diminuiscono. E’ consigliabile inoltre controllare con i bastoncini la consistenza della pastella e la croccantezza del risultato.

Come si mangia?
Si può mangiare con la salsa tempura preparata con lo zenzero e il daikon grattugiati oppure solo con il sale. Sciogliete la rapa e lo zenzero nella salsa a piacere. Prendete i compenenti del tempura singolarmente, intingeteli nella salsa e buon appetito!

Storia del tè in Occidente

Il tè è arrivato in Europa tra il XVI e il XVII secolo. In questo periodo i portoghesi importavano il tè verde giapponese anche della qualità “Maccha” e nel XVIII secolo gli inglesi commercializzarono il tè cinese. Successivamente in Europa continentale arrivò il caffé, poiché in tali zone l’acqua era dura, quindi il tè non era una bevanda adatta a quell’ambiente. Fu così che in quell’epoca, a parte l’Inghilterra, si diffuse maggiormente il caffé.

All’epoca in cui il tè venne introdotto in Inghilterra, lo zucchero e gli agrumi erano molto costosi e lo zucchero era considerato una medicina. Perciò i nobili e i benestanti per ostentare la loro ricchezza mettevano lo zucchero nel tè. Allo stesso modo durante il trasporto navale soltanto alcuni membri dell’equipaggio delle navi come il capitano e il comandante aggiungevano al tè agrumi come il limone per mettere in mostra il loro potere.

Al contrario coloro che svolgevano lavori pesanti utilizzavano il latte in aggiunta al tè per togliere la stanchezza.

Quando venne introdotto il tè, in Inghilterra era normale fare due pasti al giorno. Perciò per placare il senso di fame dopo pranzo nacque l’abitudine di bere il tè insieme a una merenda.
Questo fu l’inizio del tipico “afternoon tea” inglese.

Inoltre il tè venne importato dall’Inghilterra in America, all’epoca una delle sue colonie. A tale colonia veniva applicata un’imposta coloniale considerata dai cittadini americani eccessivamente elevata e questo portò a violente proteste che sfociarono nella “rivolta del club del tè di Boston ”. In seguito scoppiò la guerra per l’indipendenza americana.
Questo fu il motivo per cui in tutta l’America si è diffuso maggiormente il caffé rispetto al tè.

Storia della cucina giapponese al di fuori del proprio arcipelago

Nel corso della diffusione dell’arte culinaria giapponese all’estero, dopo solo vent’anni dalla guerra contro gli alleati, in America nacque un ristorante aperto da un nippo-americano di nome Rocky Aoki che si chiama “Benihana” specializzato nel “Teppanyaki” (carne alla griglia sulla piastra) e che ha attirato il pubblico americano grazie al fascino della preparazione dei piatti di fronte ai clienti con una splendida performance. Da questo momento in poi il ristorante giapponese ha cominciato a farsi conoscere.

In seguito, grazie alla crescita economica nipponica, insieme agli sviluppi tecnologici e agli scambi culturali, e ritenendo che la proverbiale longevità del popolo giapponese fosse dovuta al tipo di alimentazione, gli americani cominciarono ad apprezzare anche l’arte culinaria del Sol levante.

I piatti maggiormente conosciuti dagli anglo-americani erano il tempura, il teppanyaki e il teriyaki, ma in quell’epoca non riuscirono ad accettare il “sushi”, il tipico piatto con il pesce crudo perché gli anglosassoni non avevano l’abitudine di mangiare il pesce crudo.
Tuttavia, intorno a metà degli anni ’80, si diffuse in America il problema dell’obesità e si cominciò a pensare di mangiare più pesce che carne, riconoscendo il fascino del “sushi” e la sua caratteristica di alimento sano.
Non ci volle molto perché il sushi, tipico piatto nipponico, si diffondesse all’interno di un popolo amante della salute. Tale alimento attirò l’attenzione soprattutto di celebri star hollywoodiane e in America nacque la moda di mangaire il sushi al bancone comunicando con il sushi-chef che trovava davanti a loro e considerando molto piacevole che questo modo di mangiare.
Alla fine degli anni ’90, la Zagat Survey (una guida ai ristoranti in 70 città del mondo) assegnò al locale denominato “Sushi Katsuya” di Studio City ben 28 punti su 30. Grazie al grande successo ottenuto, all’ora di pranzo ogni tavolo veniva apparecchiato tre volte e all’ora di cena ben 6 volte. Invece il ristorante “Matsuhisa”(Nobu), grazie alla collaborazione con Robert De Niro, attore cinematografico, la fama del ristorante oltrepassò il continente americano fino ad arrivare come si sà anche in Europa.

Negli anni ’90 all’ estero, si diffusero altri piatti giapponesi, come: lo shabu shabu, lo yakitori, l’udon, la soba e il ramen.

Attualmente nella California meridionale abitano più di un milione di asiatici dell’estremo oriente e a San Paolo, in Brasile, risiede la stessa cifra di nippo-brasiliani.

A Los Angels ha aperto i battenti la “Sushi Academy” che istruisce i futuri sushi-chef. La cucina del Sol Levante è ormai diventata parte integrante della cucina statunitense. Oggi in America si sono diffuse vere e proprie aziende della ristorazione molto importanti, quali il “Katsuya Group” e il “Sushi Roku Group” focalizzate sulla cucina giapponese sulla quale nutrono grandi speranze.

Il tè giapponese

In Giappone, dove il tè verde è consumato in molti momenti della giornata, sono diminuiti i casi di Cancro tanto per gli uomini quanto per donne, in relazione ad altre popolazioni che invece non consumano the verde.

la relazione tra il consumo di tè Verde e la perdita di peso, rendendolo un aiuto al problema dell’ obesità, grazie all’ effetto drenante e accelerante del metabolismo di questa bevanda.

Una delle scoperte più recenti e più importanti riguardo al tè verde è stata fatta da un gruppo di scienziati dell’ Istituto Aichi, in Giappone, che hanno dimostrato come le catechine di questo tè sembrino bloccare l’azione del Virus dell’ AIDS.

Altri benefici dimostrati sono:

· Controllo del Diabete
· Diminuzione dei livelli di glicemia in sangue
· Prevenzione ed eliminazione della placca dentale
· Diminuzione delle carie dentali
· Miglioramento dell’alitosi
· Prevenzione e miglioramento della diarrea
· Diminuzione della pressione sanguigna, poichè evita la liberazione della angiotensina
· Aumento della potenza negli sportivi
· Miglioramento della respirazione, poiché agische come un broncodilatatore
· Diminuzione dei rischi della formazione di coagulo di sangue (trombosi)
· Riduzione dei livelli di Colesterolo e trigliceridi nel sangue, aumentando i livelli di HDL Colesterolo (colesterolo buono).

Caratteristiche e relative tipologie di infusi

Gyokuro yù (il tè di qualità più alta e costoso) = versare nella teiera circa 4g-5g di foglie versare acqua calda di circa 60°C lasciare 2minuti. Si consiglia di usare più foglie cha acqua.

è sufficiente berne una piccola quantità Le foglie rimaste si mangiano con sanbaizu (condimento con tre materiali. Una volta mescolavano la stessa quantità di dosi tra aceto, salsa di soia e mirin. Attualmente si usa lo zucchero al posto di mirin. aceto3：zucchero 2：salsa di soia 1)

Maccha “chiyo no kaori”(in polvele. Il colore più verde) = viene usato anche come un materiale di lusso per i dolci sia occidentale che quelli tradizionali. Senz'altro si può anche bere.

Genmaicha (Tè con il riso tostato) = versare nella teiera circa 4g-5g di foglie versare acqua calda e lasciare riposare circa 20-30secondi. le dosi possono variare(per info)

Hojicha (Tè tostato) = infuso identico al Genmaicha

Il segreto del nigiri sushi

La preparazione del sushi nigiri è uno spettacolo, come se fosse il matador della corrida o l'incontro con il campione dei pesi massimi della boxe.

Se al sushi-bar lavorano due sushi-men, il maestro prepara il nigiri e l’aiuto-cuoco assiste preparando i maki (rotoli)

Il nigiri è chiamato anche Edo-mae sushi (letteralmente “sushi di fronte a Tokio” e significa "il mare di Tokio". Edo è l’antico nome della capitale giapponese prima che diventasse tale), anche perché questo stile di sushi è stato creato proprio in questa città.
Tuttavia il sushi esisteva già da molto prima ed è nato nella zona del Kansai.

La preparazione del nigiri richiede velocità e allo stesso tempo sensibilità delle mani. Gli abitanti di Edo (edokko) hanno un detto “Kaji to kenka wa Edo no hana” ( l'incendio e la rissa sono i fiori per gli abitanti di Edo)
Ancora oggi ci sono Edokko nel distretto di Asakusa e Katsushika cosiddetti “Shitamachi” e sono orgogliosi del loro tipo di eleganza, caratterizzata non da raffinatezza ma da dinamismo e semplicità, che viene indicata con la parola “iki”（粋）.

Prima di iniziare la preparazione il sushi man si inumidisce le mani con acqua contenente qualche goccia di aceto preparata nella ciotola. Questo svolge un’azione disinfettante e impedisce al riso di attaccarsi alle mani quando si raffredda.

Il sushi- chef per prima cosa prende il riso con la mano destra e prepara una pallina e poi con la mano sinistra prende con il pollice e l’indice una fetta del pesce evitando di trasmettergli la temperatura corporea.

Tiene la pallina di riso leggermente con il pollice, il medio e l’anulare e intinge l’indice nella salsina verde “wasabi” e la spalma sulla fettine di pesce.

In pochissimi secondi il lavoro sarà finito, ma vale la pena sapere che cosa succede in questi ultimi secondi.

Muovendo la mano sinistra dalla posizione verticale a quella orizzontale, il pesce ha contatto con il palmo della mano solo in questo istante e la pallina di riso viene quindi appoggiata sulla fettina di pesce.

Con il pollice sinistro si fa il buco sulla pallina del riso e con l’indice e il pollice della mano destra si forma un incavo lungo e in seguito viene capovolto in modo che il pesce da sotto torni sopra e vi rimanga fino alla fine dell’operazione sulla mano sinistra tra il palmo e le quattro dita.

Esistono diversi metodi per effettuare i capovolgimenti e ognuno di essi ha un nome.
Le relative tecniche verranno spiegate in un secondo momento.

Ora il soggetto è già capovolto, poi senza sosta e con un movimento invisibile si esercita una leggera pressione con il pollice e il medio della mano destra sul fianco tra il pesce e il riso in modo che l’incavo si chiuda e dentro la pallina rimanga uno spazio vuoto e la forma del pesce bombata, lunga e stretta.

Subito dopo, avvicinando le quattro dita e il palmo, si esercita un’altra pressione sul pesce con l’indice e il medio allineati (oppure solo con l’indice)

Con il police e il medio della mano destra si prende il pesce verso il pollice sinistro e lo si ruota di 180° in senso orario e ripete due tipi di pressione diversi.

Il procedimento illustrato sopra serve per non schiacciare né il pesce né il riso.
In particolar modo và detto che il riso deve avere una consistenza piacevole da masticare, quindi dentro è vuoto però il pesce e il riso devono essere uniti bene in modo che chi lo mangia riesca ad intingere la parte di riso con sopra il pesce nella salsa di soia senza che il pesce cada.

Anche se la temperatura del riso è quella di corpo umano, quella della mano non deve essere trasmessa, o, comunque, ciò và evitato il più possibile. Quindi in soli pochi secondi il pezzo di nigiri deve essere pronto.

Quando il nigiri è pronto, il riso e l’aria comiciano a riscaldare il pesce. L’aria ossigena il pesce e il riso comincia a raffreddarsi. Perciò il pesce viene tagliato all’ultimo momento e deve essere mangiato al più presto prima che il pesce e il riso raggiungano la stessa temperatura.

Si consiglia di non conservare il nigiri a lungo né a temperatura ambiente né in frigorifero. Infatti il massimo della bontà si può gustare solo nel momento in cui il sushi-chef lo consegna al cliente direttamente attraverso il bancone subito dopo la preparazione.

Coltelli giapponesi

Esistono diversi tipi di coltelli giapponesi. I tipi piu usati nella cucina giapponese sono il deba bocho (mannaia da cucina), il nakiri bocho e l'usuba bocho (coltelli da verdura giapponesi), il tako hiki e il yanagi ba (coltelli per affettare per il sashimi).


Attualmente i coltelli vengono solitamente prodotti in acciaio inossidabile, ma tradizionalmente erano fatti con lo stesso acciaio al carbonio delle katana, e i coltelli piu costosi hanno una qualità simile a queste. Infatti contengono un nucleo interno di acciaio duro e friabile, ricoperto da uno spesso strato di acciaio piu morbido e duttile (talvolta inossidabile), così che l'acciaio duro risulti esposto solo sul filo tagliente.
Gran parte della coltelleria di alta qualità giapponese proviene da Sakai.


La produzione di coltelli inizio nel XVI secolo, quando il tabacco venne introdotto in Giappone dai portoghesi, e Sakai inizio a fabbricare coltelli per tagliare il tabacco. L'industria coltelliera di Sakai ricevette una notevole spinta dallo Shogunato Tokugawa (1603-1868), che garantì a Sakai uno speciale marchio di approvazione che ne miglioro la reputazione di qualità (e secondo alcune fonti costituì un monopolio). Durante il periodo Edo (1603-1867, o più precisamente l'epoca Genroku (1688-1704) vennero prodotti i primi deba bocho, seguiti ben presto da un'ampia gamma di altri modelli. Ancora oggi la fabbricazione di coltelli da cucina e di prodotti correlati e un'industria importante a Sakai.


L’immagine e relativa ad un coltello da utilizzare con la mano destra.


Per effettuare il taglio della fetta del pesce si usa quasi tutta la lama del coltello con un movimento avanti e indietro. La lama deve essere affilatissima: si taglia con il peso del coltello che si sposta in un unico movimento.


Differenti dai coltelli occidentali, quelli giapponesi sono spesso affilati in modo da essere taglienti solo su un lato, ovvero la smussatura e solo su un lato. Altri sono angolati su entrambi i lati, e alcuni su un lato solo, mentre il lato opposto e piatto. Si pensa che una lama angolata solo da un lato tagli meglio e in modo piu netto, ma richiede più abilità nel suo uso rispetto a una lama angolata su entrambi i lati. Solitamente e il lato destro della lama ad essere angolato, poichè la maggior parte delle persone usano il coltello con la mano destra. Tuttavia esistono anche lame per mancini, anche se solitamente sono più costose. Nonostante siano angolati solo su un lato, molti coltelli sono affilati su ambo i lati, quello piatto e quello angolato. Alcuni coltelli di alta qualità, comunque, hanno acciaio indurito su tutto il lato piatto e sono affilati solo sul lato angolato.


I cuochi professionisti giapponesi normalmente utilizzano un loro set personale di coltelli, che non vengono usati da altri e alcuni ne possiedono due che vengono utilizzati alternativamente ogni giorno. Alla fine della giornata, una volta terminato il suo utilizzo, il set viene lasciato riposare per un giorno per rimuovere qualsiasi odore o sapore metallico che puo essere dato ai cibi tagliati con i coltelli.

Fonte: wikipedia

Le alghe

Nella cucina giapponese le alghe occupano un posto di rilievo, al punto che in Giappone il consumo annuo è di 300.000 tonnellate. Ricche di calcio, fosforo, ferro, iodio e vitamina A e prive di calorie, rafforzano il sapore dei piatti.

Le qualità di alghe più utilizzate in Giappone sono konbu, hijiki, nori e wakame.

Un tempo raccolte in mare, vicino alla costa, oggi vengono in parte coltivate e quindi lavorate. In Europa si trovano per lo più secche.

L’alga konbu(conosciuto in Europa anche come kelp) che ha un sapore delicato e può raggiungere i sei metri di lunghezza, viene essiccata, tagliata finemente e conbinata con vari ingredienti. L’alga nori(chiamata laver in Inghilterra) sembra un foglio di carta lucida, nero o verde scuro. Può essere pressata in fogli o tagliata a strisce sottili.

Nel primo caso viene utilizzata(senza metterla a bogno) per preparare sushi e polpettine di riso:nel secondo caso, per piatti a base di riso, o di tofu, e biscotti.

Di colore verde scuro come l’alga konbu, la wakame contribuisce a rafforzare il sapore delle zuppe di miso, però è ottimo anche in insalata, dopo un breve ammollo.

Le alghe vengono consumate fin dai tempi antichi, e hanno fama di produrre effetti purificanti per l’organismo umano. Tutte le specie di alghe sono ricchissime di minerali, vitamine e proteine.

Il mercato ittico di Tokyo

Noi giapponesi siamo i più grandi mangiatori di pesce del mondo. Ogni città principale in questo paese ha un mercato ittico, come ad esempio Nijo (Sapporo), Nishiki(Kyoto) e Kuromon(Osaka), ma la capitale giapponese ha 12 milioni di abitanti. Naturalmente è la maggiore consumatrice di pesce del pianeta. Perciò il mercato ittico di Tokio è il più grande dell'universo con una dimensione di 230.000 m² e gestito dalla prefettura di Tokio. Dentro il padiglione ci sono più di 900 negozi per la vendita all’ingrosso e il numero di persone che, con vari turni, vi lavora, oscilla da 60.000 a 65.000 unità, tra venditori accreditati, personale amministrativo e operai. Nel 2001 si è deciso di trasferire il mercato entro l’anno 2016 a 2km di distanza nel distretto di Toyosu (Koto-ku). Il mercato attuale è stato costruito nell'anno 1933, grande quanto 6 volte lo stadio Tokyo-dom. Il suo vero nome è “Tokyo-to chuo oroshiuri shijou tsukiji shijou suisanbutsu-bu” (il mercato centrale all’ingrosso di Tokyo, reparto ittico di Tsukiji), ma viene chiamato anche “Kashi” oppure ”Uo-gashi” perché è il primo mercato costruito nel distretto di Nihon-bashi. Si trovava sul fiume (Kashi) e da lì, anche se si è trasferito nel distretto attuale Tsukiji, il soprannome è rimasto fino ad oggi. L’incasso totale dell’anno 2001 ammontava a circa 636.000 tonnellate di pesce, corrispondenti a 566.200.000.000 Yen (circa 4 miliardi 700milioni di Euro in base al cambio dell’epoca; 1 euro=120yen) e in media di 2.300 tonnellate e 2.100.000.000 di Yen (circa 17 milioni 500 mila Euro) di incasso totale al giorno.

MAKI SUSHI

Maki significa “rotolo” è un piatto molto divertente per gli italiani che amano prepararlo e creare nuove variazioni.

La differenza rispetto agli altri tipi di sushi è che in questo caso si usano fogli di alga “nori” e la stuoia di bambù(makisu).
I fogli di alga esterni sono quelli usati per tradizione, ma negli ultimi tempi è nato un nuovo modo di preparare il maki, in modo che l’alga risulti al suo interno e il riso all’esterno(uramaki)

Guida ai cuochi giapponesi

Era una novità che nel paese del Sol Levante si mangiasse bene. E ora la cucina giapponese sbarca anche in Occidente.

Quest'anno per la prima pubblicazione della guida Michelin riservata al Giappone, i ristoranti di Tokio hanno ottenuto ben 191 stelle.

Ma in Italia in quali ristoranti giapponesi e sushi-bar si mangia bene? Quale ristorante é consigliabile per mangiare un autentico piatto nipponico?

Per queste richieste l'Associazione Tozai ha iniziato a costruire una guida, non per cercare ristoranti, ma per sapere in quali ristoranti é possibile trovare cuochi giapponesi esperti. Infatti i cuochi molto spesso cambiano sede di lavoro.

La guida verrà pubblicata all'interno del sito Tozai

Aceto Mizkan

L'aceto di cereali e riso giapponese più famoso è Mizkan.

La casa produttrice fu fondata nel 1804 in una località che si chiama Handa, nella attuale prefettura di Aichi e il fondatore si chiamava Matazaemon Nakano.

L'attuale logo costituito da tre righe orizzontali e un cerchio, esiste dal 1887 e nel 1923 l'azienda è diventata una Società per Azioni.

Nel 1986 apre il museo dell'aceto chiamato "Su no sato"

Nel 2004, in occasione del bicentinario della fondazione, si cominciò ad utilizzare il nome "Mizkan" scritto in lettere per l'esportazione all'estero.

I giapponesi usano aceti di cereali o riso più delicati e li usano in molti casi per gli stessi scopi degli occidentali.

SUSHI CATERING

Quando organizzate una festa, un evento per presentare un prodotto oppure desiderate offrire uno spuntino ai vostri clienti, vi consigliamo di dare al tutto un`atmosfera giapponese in un sushi bar.

Noi vi chiediamo soltanto un piccolo angolo dove operare per preparare il sushi, ma sarà nostra cura provvedere al reperimento degli ingredienti e strumenti necessari che il nostro sushi-man porterà, insieme allo speciale coltello apposito e ad un piccolo frigorifero per il pesce fresco.

Abbiamo anche un servizio di consulenza per aprire un nuovo locale legato all`arte clinaria nipponica che abbiamo avuto ottimo risultato. Per saperne di piu`Clicca qui`

NIGIRI SUSHI

Esistono regole ben precise e metodi per creare il sushi.
Il sushi, soprattutto quello che si chiama “nigiri” ha un aspetto molto semplice. Ma è proprio la sua semplicità a rivelare subito l’abilità dello chef (sushi-shokunin); il taglio e la temperatura, la freschezza del pesce, la forma dell’ intero sushi, la pressione, la consistenza, il sapore del riso condito… Il sushi nigiri è la rappresentazione della persona che l’ha fatto; è una sua opera come la pittura, e la scultura: è senz’altro un’arte.

Dopo che riso è cotto, lo si travasa dal cuociriso nel contenitore in legno a forma di bacinello, il condimento deve essere pronto in modo da poterlo aggiungere al riso quando è appena cotto e bollente.

Per prima cosa bisogna spargere il riso in modo omogeneo in ogni parte del contenitore e poi versare il condimento cercando di mescolare la stessa quantità in tutto il riso. Con una spatola di legno si cerca di separare quasi ogni chicco di riso e lo si mescola usando la spatola in modo che farla scivolare sul fondo del contenitore e capovolgere tutto il riso.
L’azione và ripetuto 2-4 volte finché il condimento raggiunge ogni chicco.
Con una mano si mescola il riso con la spatola e con l’’altra mano si agita il ventaglio e si raffredda il riso. Questa azione serve per conferire lucidità e la temperatura ideale al riso calcolando la velocità del raffreddamento. Quando lo chef lo utilizza deve avere una temperatura di 37℃.

l'arte suprema del taglio

Si inizia con l'inserire il coltello sotto la pinna

Si taglia la testa

Si estraggono le interiora

Si apre l'addome

Si incide un lungo taglio tra le spine e la colonna

Si apre poi anche la testa

Si comincia a tagliare il dorso

Si apre la prima parte del filetto grazie al coltello affilatissimo
si separano le due parti del pesce sulla spina non rimane la polpa

Si gira il pesce e poi si incide l'addome

Lo chef è veloce e conosce l'anatomia del pesce come un chirurgo,
sulla spina non rimane la polpa

poi si separa anche questo lato
e le parti diventano tre.

Si porta via la pelle che copriva gli intestini

Si tolgono le spine in mezzo alla polpa

Si incide la coda

La mano sinistra che tiene la pelle spinge in avanti, e la mano destra che taglia tra la pelle e la polpa

SASHIMI

Il sashimi è un piatto a base di pesce crudo tagliato con un coltello affilatissimo dalla forma che assomiglia molto a quella della tipica spada giapponese chiamata "Katana".

Questo semplice piatto viene guarnito con un “cuscino” di rapanello giapponese lungo e bianco che si chiama "Daikon" e viene tagliato finissimo sempre con lo stesso coltello con il quale si taglia il pesce, e con il wasabi, una salsa verde molto piccante. In origine nel paese del Sol Levante la radice del Wasabi si trovava sui bordi delle correnti d'acqua purissima.

Tale radice viene grattuggiata a fresco e ha un sapore piccante che non si trova in Occidente.In più si serve la salsa di soia: si può usare quella che si trova al supermercato della marca "Yamasa" e "Kikkoman", ma è ottima quella chiamata "Tamari", molto consigliata per accompagnare i piatti a base di pesce crudo.Il piatto viene servito insieme al riso bianco cotto solo con acqua, alla zuppa di soia "Miso-shiru" e al tè verde tipo "Genmaicha" o "Hojicha", che si consumano frequentemente durante i pasti.

Riso per sushi

Uno degli ingredienti più importanti del sushi è il riso sushi. La varietà del piatto consiste nella scelta dei ripieni e delle guarnizioni, degli altri condimenti e nella maniera in cui questi vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differente per ottenere effetti moltreplici. Questa sezione elenca i modi diversi per creare il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni. Il riso viene lavato accuratamente per togliere l'amido. La quantità di acqua è pari a quella del riso. In questo momento non si aggiunge nulla oltre l'acqua. Di solito il riso viene cotto con un cuociriso elettrico. A cottura ultimata il riso viene lasciato riposare per ulteriori 10 minuti. A questo punto il riso è pronto per essere condito.