Lo shirasu è il novellame delle sardine. Normalmente si mette una foglia di bambù sulla mano prima del pesce e del riso per preparare il nigiri, oppure in alternativa si fa il gunkan , perché i pezzi sono molto piccoli e si attaccano alla mano.Nel video potete vedere una tecnica che si chiama “tsubame-gaeshi” (voltata a rondine) : grazie alla forza centrifuga, facendo girare il pesce in un attimo da sotto a sopra con il riso, la pressione imposta al riso preme verso il pesce, ma non ha il tempo di far attaccare il tutto alla mano. In questo modo non si trasmette il calore della mano al cibo, perciò è una tecnica ottima per un pesce che deve essere servito freddo.
