WASABI

Il wasabi è una pasta ottenuta grattugiando la radice di una pianta appartenente alle specie chiamate in termini scientifici brassicaceae. Il nome comune é “Wasabi japonica” che è di colore verde ed ha un sapore particolarmente piccante. Viene normalmente usato nella cucina giapponese.

Il marchio Kaneku che dà il nome all’Azienda omonima, è stato creato dai coniugi Saichi e Shizuka Iwata. La sede si trova in provincia di Tokio, nella valle di Okutama che è circondata dalla natura e da una corrente d’acqua pulitissima. Qui cominciò la coltivazione e vendita del vero wasabi (Hon-wasabi) e attualmente è la figlia primogenita a gestire l’azienda.
Attualmente é molto comune l’utilizzo del wasabi in polvere rispetto a quello fresco e quindi l’azienda si é attrezzata con un laboratorio dove il prodotto fresco viene trattato per adattarsi alle neccesità della nuova era ed ha anche ottenuto il riconoscimento del sistema HACCP (ISO 9002). L’Hon-wasabi, ovvero il wasabi originale, è esclusivamente di origine giapponese e fin dai tempi antichi si trovava in natura nei corsi d’acqua. Successivamente cominciò ad essere coltivato riproducendo l’ambiente idoneo alla sua crescita con la presenza di notevoli quantità d’acqua e i giusti gradi di umidità e freschezza. La pianta di wasabi necessita di un periodo di 2-3 anni per la sua crescita.

Grazie ad un suo componente, l’allyl isothiocyanate, si ritiene che il wasabi abbia una funzione antibatterica e contribuisca all’aumento della vitamina B1 e alla stabilizzazione della vitamina C; aumenta l’appettito ed ha una funzione antiparassitaria lo renderebbe indispensabile quando si mangia il pesce crudo.

Questa salsa è caratterizzata dal fatto che se si lascia all’aria perde il suo sapore piccante e il profumo. Per i pesci che contengono elevate quantità di grasso, come il salmone e il tonno, è necessario usarne una quantità maggiore, poiché in questi casi diminuisce la sua potenza.
Il Giappone è l’ambiente ideale per la sua crescita ed è coltivato in tutto il territorio. Tuttavia la pianta è reperibile anche in altri Paesi come Taiwan e l’Indonesia.

La zona in cui ha sede lo stabilimento Kaneku utilizza l’acqua pura del fiume Manaizawa all’interno del Parco Nazionale Chichibu-Tama ed è l’ambiente ideale per coltivare il wasabi. Anche in estate la temperatura dell’acqua non supera i 20℃ e contiene una quantità elevata di minerali.

MIRIN

Il mirin è un vino dolce ottenuto dal riso fermentato; oggi è usato esclusivamente per cucinare. Si pensa che sia originario della Corea o della Cina meridionale; però, secondo altre fonti sarebbe stato portato in Giappone nel XVI secolo, da missionari provenienti dall’Europa.

La preparazione è molto dispendiosa: il riso cotto deve essere tenuto per due giorni in una coltura a 40-50° di calore, in modo da ottenere un mosto secco cui si aggiunge riso glutinoso e alcol distillato. Questo mosto umido sviluppa 25° in due mesi. A questo punto si pastorizza la parte liquida, la si filtra e la si travasa. Inizialmente per i giapponesi il mirin era solo un vino dolce, ma presto cominciarono ad aggiungerlo ai cibi cotti, al posto dello zucchero, e questi conservavano freschi più a lungo. La combinazione fra l’alcol e la dolcezza naturale conferisce ai piatti una nota tipicamente giapponese, che è insostituibile. Il mirin viene adoperato principalmente per i cibi bolliti, cotti al forno e alla griglia.
Questi ultimi in particolare ottengono, grazie a questo vino dorato simile a uno sciroppo, una bella lucentezza che conferisce al cibo un aspetto appetitoso.

SALSA DI SOIA

La salsa di soia è il condimento principale della cucina giapponese.
Come in Italia su ogni tavolo da pranzo si trovano l’olio di oliva e l’aceto e in America il Ketchup e la senape, in Giappone sicuramente è presente la salsa di soia che viene usata per qualsiasi piatto giapponese ed é diventata il simbolo del sapore nipponico.

Secondo gli storici gli albori della salsa di soia così come si presenta oggi risalgono al periodo Kamakura (1192-1333), quando un monaco la scoprì durante il procedimento per la preparazione del miso. Tuttavia fu addirittura nel XII secolo a.C. che in Cina si cominciò a preparare un condimento costitruito da malto di grano, frumento e alcohol. Poi si trovano altre tracce di tali preparazioni nel corso del periodo Hokugi (386-534).
Il nome di “Shoyu” (usato per definire la salsa di soia in giapponese) risale al periodo Muromachi e, in seguito, con l’avvento dell’era moderna e l’aumentare dei traffici commerciali, il suo utilizzo si diffuse all’intera popolazione. Così, tra la fine del XVI secolo e l’inizio del XVII, sorsero le prime fabbriche di salsa di soia nelle prefetture di Wakayama e Chiba.

YAMASA

La salsa di soia Yamasa si diffuse grazie a Gihe Hamaguchi, che trasferì dalla città di Yuasa, prefettura di Wakayama a quella di Choshi, Chiba il procedimento per la sua preparazione. Tale luogo era infatti ideale sia dal punto di vista dell’approvvigionamento del materiale sia del suo trasporto a Edo, la capitale del Giappone.
Yamasa Shoyu Kabushikigaisha è un’azienda produttrice di condimenti e medicinali e ha sede nella città di Choshi, Chiba. Venne fondata nel 1645 da Gihe Hamaguchi e nel 1864 venne premiata come produttrice di un’ “ottima salsa di soia” dallo Shogunato Tokugawa (Edo Bakufu).
Nel 1885 iniziò a produrre la prima salsa Worcester “Mikado” e nel 1899 venne fondato l’Istituto per la Ricerca sulla Salsa di Soia.
Nel Novembre del 1928 l’azienda divenne una società per azioni e prese il nome di “Yamasa”.Nel Luglio del 1994 aprì una sede nell’Oregon, Stati Uniti e successivamente acquisì la certificazione ISO 9001.
E’ così che la dinastia Hamaguchi continua ancora oggi a tramandare l’esperienza in questo settore oltre la XII generazione.

KIKKOMAN

Nel 1917 vennero fondate nella città di Noda due case produttrici di nome Noda-shoyu e Manjo Mirin che nel 1925 vennero fuse insieme per appartenere allo stesso gruppo.
Nel 1940 le tre società Noda-Shoyu, Nihon-Shoyu e Manjo Mirin presero l’unico nome “Kikkoman”.
Nel 1949 si presentò per la prima volta alla borsa di Tokio e nel 1957 approdò in America e fondò la Kikkoman International a San Francisco.
Nel 1961 iniziò a vendere la salsa di soia in bottiglia nell’attuale formato famiglia, aprì un’azienda farmaceutica e nel 1963 una casa produttrice di condimenti occidentali denominata “Delmonte” che è famosa per il ketchup e il succo di pomodoro. Nel 1962 fondò una società di bevande (l’attuale Rine Coca Cola Bottling) e una casa produttrice di vino.
Oggi la società Kikkoman partecipa come investitrice in aziende quali Xerox e Tokyo Disneyland, in società nel campo della ristorazione e sponsorizza numerosi programmi televisivi.

Il tè giapponese

In Giappone, dove il tè verde è consumato in molti momenti della giornata, sono diminuiti i casi di Cancro tanto per gli uomini quanto per donne, in relazione ad altre popolazioni che invece non consumano the verde.

la relazione tra il consumo di tè Verde e la perdita di peso, rendendolo un aiuto al problema dell’ obesità, grazie all’ effetto drenante e accelerante del metabolismo di questa bevanda.

Una delle scoperte più recenti e più importanti riguardo al tè verde è stata fatta da un gruppo di scienziati dell’ Istituto Aichi, in Giappone, che hanno dimostrato come le catechine di questo tè sembrino bloccare l’azione del Virus dell’ AIDS.

Altri benefici dimostrati sono:

· Controllo del Diabete
· Diminuzione dei livelli di glicemia in sangue
· Prevenzione ed eliminazione della placca dentale
· Diminuzione delle carie dentali
· Miglioramento dell’alitosi
· Prevenzione e miglioramento della diarrea
· Diminuzione della pressione sanguigna, poichè evita la liberazione della angiotensina
· Aumento della potenza negli sportivi
· Miglioramento della respirazione, poiché agische come un broncodilatatore
· Diminuzione dei rischi della formazione di coagulo di sangue (trombosi)
· Riduzione dei livelli di Colesterolo e trigliceridi nel sangue, aumentando i livelli di HDL Colesterolo (colesterolo buono).

Caratteristiche e relative tipologie di infusi

Gyokuro yù (il tè di qualità più alta e costoso) = versare nella teiera circa 4g-5g di foglie versare acqua calda di circa 60°C lasciare 2minuti. Si consiglia di usare più foglie cha acqua.

è sufficiente berne una piccola quantità Le foglie rimaste si mangiano con sanbaizu (condimento con tre materiali. Una volta mescolavano la stessa quantità di dosi tra aceto, salsa di soia e mirin. Attualmente si usa lo zucchero al posto di mirin. aceto3：zucchero 2：salsa di soia 1)

Maccha “chiyo no kaori”(in polvele. Il colore più verde) = viene usato anche come un materiale di lusso per i dolci sia occidentale che quelli tradizionali. Senz'altro si può anche bere.

Genmaicha (Tè con il riso tostato) = versare nella teiera circa 4g-5g di foglie versare acqua calda e lasciare riposare circa 20-30secondi. le dosi possono variare(per info)

Hojicha (Tè tostato) = infuso identico al Genmaicha

Le alghe

Nella cucina giapponese le alghe occupano un posto di rilievo, al punto che in Giappone il consumo annuo è di 300.000 tonnellate. Ricche di calcio, fosforo, ferro, iodio e vitamina A e prive di calorie, rafforzano il sapore dei piatti.

Le qualità di alghe più utilizzate in Giappone sono konbu, hijiki, nori e wakame.

Un tempo raccolte in mare, vicino alla costa, oggi vengono in parte coltivate e quindi lavorate. In Europa si trovano per lo più secche.

L’alga konbu(conosciuto in Europa anche come kelp) che ha un sapore delicato e può raggiungere i sei metri di lunghezza, viene essiccata, tagliata finemente e conbinata con vari ingredienti. L’alga nori(chiamata laver in Inghilterra) sembra un foglio di carta lucida, nero o verde scuro. Può essere pressata in fogli o tagliata a strisce sottili.

Nel primo caso viene utilizzata(senza metterla a bogno) per preparare sushi e polpettine di riso:nel secondo caso, per piatti a base di riso, o di tofu, e biscotti.

Di colore verde scuro come l’alga konbu, la wakame contribuisce a rafforzare il sapore delle zuppe di miso, però è ottimo anche in insalata, dopo un breve ammollo.

Le alghe vengono consumate fin dai tempi antichi, e hanno fama di produrre effetti purificanti per l’organismo umano. Tutte le specie di alghe sono ricchissime di minerali, vitamine e proteine.

Aceto Mizkan

L'aceto di cereali e riso giapponese più famoso è Mizkan.

La casa produttrice fu fondata nel 1804 in una località che si chiama Handa, nella attuale prefettura di Aichi e il fondatore si chiamava Matazaemon Nakano.

L'attuale logo costituito da tre righe orizzontali e un cerchio, esiste dal 1887 e nel 1923 l'azienda è diventata una Società per Azioni.

Nel 1986 apre il museo dell'aceto chiamato "Su no sato"

Nel 2004, in occasione del bicentinario della fondazione, si cominciò ad utilizzare il nome "Mizkan" scritto in lettere per l'esportazione all'estero.

I giapponesi usano aceti di cereali o riso più delicati e li usano in molti casi per gli stessi scopi degli occidentali.

Riso per sushi

Uno degli ingredienti più importanti del sushi è il riso sushi. La varietà del piatto consiste nella scelta dei ripieni e delle guarnizioni, degli altri condimenti e nella maniera in cui questi vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differente per ottenere effetti moltreplici. Questa sezione elenca i modi diversi per creare il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni. Il riso viene lavato accuratamente per togliere l'amido. La quantità di acqua è pari a quella del riso. In questo momento non si aggiunge nulla oltre l'acqua. Di solito il riso viene cotto con un cuociriso elettrico. A cottura ultimata il riso viene lasciato riposare per ulteriori 10 minuti. A questo punto il riso è pronto per essere condito.