KOBUJIME

One point lesson / Maestro Masahiro Kawaguchi

Lezione: Kobujime

Il presente sushi, nigiri di dentice avvolto con l'alga kombu, è una tecnica si chiama Kobujime.

Normalmente va marinato dentro un’alga per due giorni, Invece al sushi bar di kawaguchi per non lasciare che l’Alga faccia fuoriuscire una sostanza viscida la lasciano marinare solo poche ore.

Nel video vedete che spruzza una salsa a base di alga kombu mescolata con salsa di soia per esaltare ancora il sapore e il profumo dell’alga pregiata.

Dopo aver fatto il nigiri si avvolge con la foglia di bambù e dopo 7 secondi si mangia subito.

Durante l'attesa dei nigiri chiusi nella foglia, i clienti guardano una scena del maestro che è andato in TV, e ha fatto un esperimento. Se con il suo coltello affilatissimo riesce a tagliare la pagina dell'elenco telefonico che ha il numero telefonico del suo sushi bar.

Ci sono diverse varietà di kombu seconda della zona in cui vengono raccolte e le classificano per ogni caratteristica e per l'uso a cui è adibita.

Hidaka kombu: la foglia è molto spessa ma si cuoce facilmente, si usa per ricette le alghe cotte (Es. Takiawase, kobumaki, oden)

Naga kombu: viene raccolta prima che cresca troppo. Si cuoce facilmente, e si usa per ricette delle alghe cotte. (Es. kobumaki, oden, musubi-kobu)

Ma-kombu / Yama (montagna) kombu: questo nome è dato anche perché viene estratto tanto brodo. A una foglia spessa e dopo aver fatto il brodo le foglie si possono utilizzare per altre ricette o mangiarle. (Es. Shio-kobu, Ni-kobu)

Gagome kombu: oggi è molto popolare perchè al suo interno contiene il fucoidan che aiuta l'autoguarigione del corpo. Esce una sostanza viscida, che viene apprezzata per alcune ricette. (Es. Matsumae-zuke, tsukuda-ni)

Rausu kombu: ha un buon profumo ed un sapore intenso, ottimo per kobu-maki. La sua fibra è morbida e si ha una sensazione piacevole sul palato. (Es. Ni-kobu, takiawase. kobumaki)

Rishiri kombu: Si raccoglie più al nord di Hokkaido, è di qualità più pregiata e non è quella scura ma di colore chiaro. La fibra è dura e il brodo è più trasparente tra tutte le alghe. Viene apprezzata per i piatti di lusso come cucina Kaiseki di Kyoto. (shojin ryori, wanmono, yu-dofu)

La scelta di alga è soggettiva dalla personalità di ogni maestro. Il nostro chef ha scelto la Rishiri che è anche la più costosa ma, il maestro ha deciso che per il suo stile non c’è un'altra qualità.

Sostanze contenute nell'alga e proprietà

L'alga Kombu è una buona fonte di acido glutammico, un amminoacido responsabile per l'umami.

La Kombu contiene una buona quantità di iodio, un minerale essenziale per la crescita e lo sviluppo, però a causa del suo alto contenuto di iodio la Kombu viene ritenuta responsabile di problemi alla tiroide, in particolare dopo aver bevuto notevoli quantità di latte di soia, nel quale la kombu sia stata usata come un additivo. Per questo motivo non è consigliato l'uso di Kombu per le persone che soffrono di ipertiroidismo. Un sostituto può essere trovato nella Wakame, che contiene un quantitativo minore di iodio.

Inoltre è una sorgente di fibra. La famiglia di alghe, di cui la Kombu fa parte, contiene una famiglia di enzimi che sono in grado di rompere i legami formati da zuccheri complessi, che non sono digeribili dall'intestino umano, causando aria intestinale, inclusi gli zuccheri alpha-galattosidasi e beta-galattosidasi. (Wikipedia)

16Tu, Masahiro Kawaguchi, Romilda Vorro e altri 13

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