domenica 7 dicembre 2008

l'arte suprema del taglio


Si inizia con l'inserire il coltello sotto la pinna

Si taglia la testa

Si estraggono le interiora

Si apre l'addome

Si incide un lungo taglio tra le spine e la colonna

Si apre poi anche la testa



Si comincia a tagliare il dorso

Si apre la prima parte del filetto grazie al coltello affilatissimo
si separano le due parti del pesce sulla spina non rimane la polpa

Si gira il pesce e poi si incide l'addome

Lo chef è veloce e conosce l'anatomia del pesce come un chirurgo,
sulla spina non rimane la polpa

poi si separa anche questo lato
e le parti diventano tre.

Si porta via la pelle che copriva gli intestini

Si tolgono le spine in mezzo alla polpa

Si incide la coda

La mano sinistra che tiene la pelle spinge in avanti, e la mano destra che taglia tra la pelle e la polpa

SASHIMI

Il sashimi è un piatto a base di pesce crudo tagliato con un coltello affilatissimo dalla forma che assomiglia molto a quella della tipica spada giapponese chiamata "Katana".

Questo semplice piatto viene guarnito con un “cuscino” di rapanello giapponese lungo e bianco che si chiama "Daikon" e viene tagliato finissimo sempre con lo stesso coltello con il quale si taglia il pesce, e con il wasabi, una salsa verde molto piccante. In origine nel paese del Sol Levante la radice del Wasabi si trovava sui bordi delle correnti d'acqua purissima.

Tale radice viene grattuggiata a fresco e ha un sapore piccante che non si trova in Occidente.In più si serve la salsa di soia: si può usare quella che si trova al supermercato della marca "Yamasa" e "Kikkoman", ma è ottima quella chiamata "Tamari", molto consigliata per accompagnare i piatti a base di pesce crudo.Il piatto viene servito insieme al riso bianco cotto solo con acqua, alla zuppa di soia "Miso-shiru" e al tè verde tipo "Genmaicha" o "Hojicha", che si consumano frequentemente durante i pasti.