l'arte suprema del taglio

Si inizia con l'inserire il coltello sotto la pinna

Si taglia la testa

Si estraggono le interiora

Si apre l'addome

Si incide un lungo taglio tra le spine e la colonna

Si apre poi anche la testa

Si comincia a tagliare il dorso

Si apre la prima parte del filetto grazie al coltello affilatissimo
si separano le due parti del pesce sulla spina non rimane la polpa

Si gira il pesce e poi si incide l'addome

Lo chef è veloce e conosce l'anatomia del pesce come un chirurgo,
sulla spina non rimane la polpa

poi si separa anche questo lato
e le parti diventano tre.

Si porta via la pelle che copriva gli intestini

Si tolgono le spine in mezzo alla polpa

Si incide la coda

La mano sinistra che tiene la pelle spinge in avanti, e la mano destra che taglia tra la pelle e la polpa