Le alghe

Nella cucina giapponese le alghe occupano un posto di rilievo, al punto che in Giappone il consumo annuo è di 300.000 tonnellate. Ricche di calcio, fosforo, ferro, iodio e vitamina A e prive di calorie, rafforzano il sapore dei piatti.

Le qualità di alghe più utilizzate in Giappone sono konbu, hijiki, nori e wakame.

Un tempo raccolte in mare, vicino alla costa, oggi vengono in parte coltivate e quindi lavorate. In Europa si trovano per lo più secche.

L’alga konbu(conosciuto in Europa anche come kelp) che ha un sapore delicato e può raggiungere i sei metri di lunghezza, viene essiccata, tagliata finemente e conbinata con vari ingredienti. L’alga nori(chiamata laver in Inghilterra) sembra un foglio di carta lucida, nero o verde scuro. Può essere pressata in fogli o tagliata a strisce sottili.

Nel primo caso viene utilizzata(senza metterla a bogno) per preparare sushi e polpettine di riso:nel secondo caso, per piatti a base di riso, o di tofu, e biscotti.

Di colore verde scuro come l’alga konbu, la wakame contribuisce a rafforzare il sapore delle zuppe di miso, però è ottimo anche in insalata, dopo un breve ammollo.

Le alghe vengono consumate fin dai tempi antichi, e hanno fama di produrre effetti purificanti per l’organismo umano. Tutte le specie di alghe sono ricchissime di minerali, vitamine e proteine.

Il mercato ittico di Tokyo

Noi giapponesi siamo i più grandi mangiatori di pesce del mondo. Ogni città principale in questo paese ha un mercato ittico, come ad esempio Nijo (Sapporo), Nishiki(Kyoto) e Kuromon(Osaka), ma la capitale giapponese ha 12 milioni di abitanti. Naturalmente è la maggiore consumatrice di pesce del pianeta. Perciò il mercato ittico di Tokio è il più grande dell'universo con una dimensione di 230.000 m² e gestito dalla prefettura di Tokio. Dentro il padiglione ci sono più di 900 negozi per la vendita all’ingrosso e il numero di persone che, con vari turni, vi lavora, oscilla da 60.000 a 65.000 unità, tra venditori accreditati, personale amministrativo e operai. Nel 2001 si è deciso di trasferire il mercato entro l’anno 2016 a 2km di distanza nel distretto di Toyosu (Koto-ku). Il mercato attuale è stato costruito nell'anno 1933, grande quanto 6 volte lo stadio Tokyo-dom. Il suo vero nome è “Tokyo-to chuo oroshiuri shijou tsukiji shijou suisanbutsu-bu” (il mercato centrale all’ingrosso di Tokyo, reparto ittico di Tsukiji), ma viene chiamato anche “Kashi” oppure ”Uo-gashi” perché è il primo mercato costruito nel distretto di Nihon-bashi. Si trovava sul fiume (Kashi) e da lì, anche se si è trasferito nel distretto attuale Tsukiji, il soprannome è rimasto fino ad oggi. L’incasso totale dell’anno 2001 ammontava a circa 636.000 tonnellate di pesce, corrispondenti a 566.200.000.000 Yen (circa 4 miliardi 700milioni di Euro in base al cambio dell’epoca; 1 euro=120yen) e in media di 2.300 tonnellate e 2.100.000.000 di Yen (circa 17 milioni 500 mila Euro) di incasso totale al giorno.