La preparazione del sushi nigiri è uno spettacolo, come se fosse il matador della corrida o l'incontro con il campione dei pesi massimi della boxe.
Se al sushi-bar lavorano due sushi-men, il maestro prepara il nigiri e l’aiuto-cuoco assiste preparando i maki (rotoli)
Il nigiri è chiamato anche Edo-mae sushi (letteralmente “sushi di fronte a Tokio” e significa "il mare di Tokio". Edo è l’antico nome della capitale giapponese prima che diventasse tale), anche perché questo stile di sushi è stato creato proprio in questa città.
Tuttavia il sushi esisteva già da molto prima ed è nato nella zona del Kansai.
La preparazione del nigiri richiede velocità e allo stesso tempo sensibilità delle mani. Gli abitanti di Edo (edokko) hanno un detto “Kaji to kenka wa Edo no hana” ( l'incendio e la rissa sono i fiori per gli abitanti di Edo)
Ancora oggi ci sono Edokko nel distretto di Asakusa e Katsushika cosiddetti “Shitamachi” e sono orgogliosi del loro tipo di eleganza, caratterizzata non da raffinatezza ma da dinamismo e semplicità, che viene indicata con la parola “iki”（粋）.
Prima di iniziare la preparazione il sushi man si inumidisce le mani con acqua contenente qualche goccia di aceto preparata nella ciotola. Questo svolge un’azione disinfettante e impedisce al riso di attaccarsi alle mani quando si raffredda.
Il sushi- chef per prima cosa prende il riso con la mano destra e prepara una pallina e poi con la mano sinistra prende con il pollice e l’indice una fetta del pesce evitando di trasmettergli la temperatura corporea.
Tiene la pallina di riso leggermente con il pollice, il medio e l’anulare e intinge l’indice nella salsina verde “wasabi” e la spalma sulla fettine di pesce.
In pochissimi secondi il lavoro sarà finito, ma vale la pena sapere che cosa succede in questi ultimi secondi.
Muovendo la mano sinistra dalla posizione verticale a quella orizzontale, il pesce ha contatto con il palmo della mano solo in questo istante e la pallina di riso viene quindi appoggiata sulla fettina di pesce.
Con il pollice sinistro si fa il buco sulla pallina del riso e con l’indice e il pollice della mano destra si forma un incavo lungo e in seguito viene capovolto in modo che il pesce da sotto torni sopra e vi rimanga fino alla fine dell’operazione sulla mano sinistra tra il palmo e le quattro dita.
Esistono diversi metodi per effettuare i capovolgimenti e ognuno di essi ha un nome.
Le relative tecniche verranno spiegate in un secondo momento.
Ora il soggetto è già capovolto, poi senza sosta e con un movimento invisibile si esercita una leggera pressione con il pollice e il medio della mano destra sul fianco tra il pesce e il riso in modo che l’incavo si chiuda e dentro la pallina rimanga uno spazio vuoto e la forma del pesce bombata, lunga e stretta.
Subito dopo, avvicinando le quattro dita e il palmo, si esercita un’altra pressione sul pesce con l’indice e il medio allineati (oppure solo con l’indice)
Con il police e il medio della mano destra si prende il pesce verso il pollice sinistro e lo si ruota di 180° in senso orario e ripete due tipi di pressione diversi.
Il procedimento illustrato sopra serve per non schiacciare né il pesce né il riso.
In particolar modo và detto che il riso deve avere una consistenza piacevole da masticare, quindi dentro è vuoto però il pesce e il riso devono essere uniti bene in modo che chi lo mangia riesca ad intingere la parte di riso con sopra il pesce nella salsa di soia senza che il pesce cada.
Anche se la temperatura del riso è quella di corpo umano, quella della mano non deve essere trasmessa, o, comunque, ciò và evitato il più possibile. Quindi in soli pochi secondi il pezzo di nigiri deve essere pronto.
Quando il nigiri è pronto, il riso e l’aria comiciano a riscaldare il pesce. L’aria ossigena il pesce e il riso comincia a raffreddarsi. Perciò il pesce viene tagliato all’ultimo momento e deve essere mangiato al più presto prima che il pesce e il riso raggiungano la stessa temperatura.
Si consiglia di non conservare il nigiri a lungo né a temperatura ambiente né in frigorifero. Infatti il massimo della bontà si può gustare solo nel momento in cui il sushi-chef lo consegna al cliente direttamente attraverso il bancone subito dopo la preparazione.
Se al sushi-bar lavorano due sushi-men, il maestro prepara il nigiri e l’aiuto-cuoco assiste preparando i maki (rotoli)
Il nigiri è chiamato anche Edo-mae sushi (letteralmente “sushi di fronte a Tokio” e significa "il mare di Tokio". Edo è l’antico nome della capitale giapponese prima che diventasse tale), anche perché questo stile di sushi è stato creato proprio in questa città.
Tuttavia il sushi esisteva già da molto prima ed è nato nella zona del Kansai.
La preparazione del nigiri richiede velocità e allo stesso tempo sensibilità delle mani. Gli abitanti di Edo (edokko) hanno un detto “Kaji to kenka wa Edo no hana” ( l'incendio e la rissa sono i fiori per gli abitanti di Edo)
Ancora oggi ci sono Edokko nel distretto di Asakusa e Katsushika cosiddetti “Shitamachi” e sono orgogliosi del loro tipo di eleganza, caratterizzata non da raffinatezza ma da dinamismo e semplicità, che viene indicata con la parola “iki”（粋）.
Prima di iniziare la preparazione il sushi man si inumidisce le mani con acqua contenente qualche goccia di aceto preparata nella ciotola. Questo svolge un’azione disinfettante e impedisce al riso di attaccarsi alle mani quando si raffredda.
Il sushi- chef per prima cosa prende il riso con la mano destra e prepara una pallina e poi con la mano sinistra prende con il pollice e l’indice una fetta del pesce evitando di trasmettergli la temperatura corporea.
Tiene la pallina di riso leggermente con il pollice, il medio e l’anulare e intinge l’indice nella salsina verde “wasabi” e la spalma sulla fettine di pesce.
In pochissimi secondi il lavoro sarà finito, ma vale la pena sapere che cosa succede in questi ultimi secondi.
Muovendo la mano sinistra dalla posizione verticale a quella orizzontale, il pesce ha contatto con il palmo della mano solo in questo istante e la pallina di riso viene quindi appoggiata sulla fettina di pesce.
Con il pollice sinistro si fa il buco sulla pallina del riso e con l’indice e il pollice della mano destra si forma un incavo lungo e in seguito viene capovolto in modo che il pesce da sotto torni sopra e vi rimanga fino alla fine dell’operazione sulla mano sinistra tra il palmo e le quattro dita.
Esistono diversi metodi per effettuare i capovolgimenti e ognuno di essi ha un nome.
Le relative tecniche verranno spiegate in un secondo momento.
Ora il soggetto è già capovolto, poi senza sosta e con un movimento invisibile si esercita una leggera pressione con il pollice e il medio della mano destra sul fianco tra il pesce e il riso in modo che l’incavo si chiuda e dentro la pallina rimanga uno spazio vuoto e la forma del pesce bombata, lunga e stretta.
Subito dopo, avvicinando le quattro dita e il palmo, si esercita un’altra pressione sul pesce con l’indice e il medio allineati (oppure solo con l’indice)
Con il police e il medio della mano destra si prende il pesce verso il pollice sinistro e lo si ruota di 180° in senso orario e ripete due tipi di pressione diversi.
Il procedimento illustrato sopra serve per non schiacciare né il pesce né il riso.
In particolar modo và detto che il riso deve avere una consistenza piacevole da masticare, quindi dentro è vuoto però il pesce e il riso devono essere uniti bene in modo che chi lo mangia riesca ad intingere la parte di riso con sopra il pesce nella salsa di soia senza che il pesce cada.
Anche se la temperatura del riso è quella di corpo umano, quella della mano non deve essere trasmessa, o, comunque, ciò và evitato il più possibile. Quindi in soli pochi secondi il pezzo di nigiri deve essere pronto.
Quando il nigiri è pronto, il riso e l’aria comiciano a riscaldare il pesce. L’aria ossigena il pesce e il riso comincia a raffreddarsi. Perciò il pesce viene tagliato all’ultimo momento e deve essere mangiato al più presto prima che il pesce e il riso raggiungano la stessa temperatura.
Si consiglia di non conservare il nigiri a lungo né a temperatura ambiente né in frigorifero. Infatti il massimo della bontà si può gustare solo nel momento in cui il sushi-chef lo consegna al cliente direttamente attraverso il bancone subito dopo la preparazione.
