Esistono diversi tipi di coltelli giapponesi. I tipi piu usati nella cucina giapponese sono il deba bocho (mannaia da cucina), il nakiri bocho e l'usuba bocho (coltelli da verdura giapponesi), il tako hiki e il yanagi ba (coltelli per affettare per il sashimi).
Attualmente i coltelli vengono solitamente prodotti in acciaio inossidabile, ma tradizionalmente erano fatti con lo stesso acciaio al carbonio delle katana, e i coltelli piu costosi hanno una qualità simile a queste. Infatti contengono un nucleo interno di acciaio duro e friabile, ricoperto da uno spesso strato di acciaio piu morbido e duttile (talvolta inossidabile), così che l'acciaio duro risulti esposto solo sul filo tagliente.
Gran parte della coltelleria di alta qualità giapponese proviene da Sakai.
La produzione di coltelli inizio nel XVI secolo, quando il tabacco venne introdotto in Giappone dai portoghesi, e Sakai inizio a fabbricare coltelli per tagliare il tabacco. L'industria coltelliera di Sakai ricevette una notevole spinta dallo Shogunato Tokugawa (1603-1868), che garantì a Sakai uno speciale marchio di approvazione che ne miglioro la reputazione di qualità (e secondo alcune fonti costituì un monopolio). Durante il periodo Edo (1603-1867, o più precisamente l'epoca Genroku (1688-1704) vennero prodotti i primi deba bocho, seguiti ben presto da un'ampia gamma di altri modelli. Ancora oggi la fabbricazione di coltelli da cucina e di prodotti correlati e un'industria importante a Sakai.
L’immagine e relativa ad un coltello da utilizzare con la mano destra.
Per effettuare il taglio della fetta del pesce si usa quasi tutta la lama del coltello con un movimento avanti e indietro. La lama deve essere affilatissima: si taglia con il peso del coltello che si sposta in un unico movimento.
Differenti dai coltelli occidentali, quelli giapponesi sono spesso affilati in modo da essere taglienti solo su un lato, ovvero la smussatura e solo su un lato. Altri sono angolati su entrambi i lati, e alcuni su un lato solo, mentre il lato opposto e piatto. Si pensa che una lama angolata solo da un lato tagli meglio e in modo piu netto, ma richiede più abilità nel suo uso rispetto a una lama angolata su entrambi i lati. Solitamente e il lato destro della lama ad essere angolato, poichè la maggior parte delle persone usano il coltello con la mano destra. Tuttavia esistono anche lame per mancini, anche se solitamente sono più costose. Nonostante siano angolati solo su un lato, molti coltelli sono affilati su ambo i lati, quello piatto e quello angolato. Alcuni coltelli di alta qualità, comunque, hanno acciaio indurito su tutto il lato piatto e sono affilati solo sul lato angolato.
I cuochi professionisti giapponesi normalmente utilizzano un loro set personale di coltelli, che non vengono usati da altri e alcuni ne possiedono due che vengono utilizzati alternativamente ogni giorno. Alla fine della giornata, una volta terminato il suo utilizzo, il set viene lasciato riposare per un giorno per rimuovere qualsiasi odore o sapore metallico che puo essere dato ai cibi tagliati con i coltelli.
Attualmente i coltelli vengono solitamente prodotti in acciaio inossidabile, ma tradizionalmente erano fatti con lo stesso acciaio al carbonio delle katana, e i coltelli piu costosi hanno una qualità simile a queste. Infatti contengono un nucleo interno di acciaio duro e friabile, ricoperto da uno spesso strato di acciaio piu morbido e duttile (talvolta inossidabile), così che l'acciaio duro risulti esposto solo sul filo tagliente.
Gran parte della coltelleria di alta qualità giapponese proviene da Sakai.
La produzione di coltelli inizio nel XVI secolo, quando il tabacco venne introdotto in Giappone dai portoghesi, e Sakai inizio a fabbricare coltelli per tagliare il tabacco. L'industria coltelliera di Sakai ricevette una notevole spinta dallo Shogunato Tokugawa (1603-1868), che garantì a Sakai uno speciale marchio di approvazione che ne miglioro la reputazione di qualità (e secondo alcune fonti costituì un monopolio). Durante il periodo Edo (1603-1867, o più precisamente l'epoca Genroku (1688-1704) vennero prodotti i primi deba bocho, seguiti ben presto da un'ampia gamma di altri modelli. Ancora oggi la fabbricazione di coltelli da cucina e di prodotti correlati e un'industria importante a Sakai.
L’immagine e relativa ad un coltello da utilizzare con la mano destra.
Per effettuare il taglio della fetta del pesce si usa quasi tutta la lama del coltello con un movimento avanti e indietro. La lama deve essere affilatissima: si taglia con il peso del coltello che si sposta in un unico movimento.
Differenti dai coltelli occidentali, quelli giapponesi sono spesso affilati in modo da essere taglienti solo su un lato, ovvero la smussatura e solo su un lato. Altri sono angolati su entrambi i lati, e alcuni su un lato solo, mentre il lato opposto e piatto. Si pensa che una lama angolata solo da un lato tagli meglio e in modo piu netto, ma richiede più abilità nel suo uso rispetto a una lama angolata su entrambi i lati. Solitamente e il lato destro della lama ad essere angolato, poichè la maggior parte delle persone usano il coltello con la mano destra. Tuttavia esistono anche lame per mancini, anche se solitamente sono più costose. Nonostante siano angolati solo su un lato, molti coltelli sono affilati su ambo i lati, quello piatto e quello angolato. Alcuni coltelli di alta qualità, comunque, hanno acciaio indurito su tutto il lato piatto e sono affilati solo sul lato angolato.
I cuochi professionisti giapponesi normalmente utilizzano un loro set personale di coltelli, che non vengono usati da altri e alcuni ne possiedono due che vengono utilizzati alternativamente ogni giorno. Alla fine della giornata, una volta terminato il suo utilizzo, il set viene lasciato riposare per un giorno per rimuovere qualsiasi odore o sapore metallico che puo essere dato ai cibi tagliati con i coltelli.
Fonte: wikipedia
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