Oltre al
nigiri e al
maki, esiste il
sushi in fagottino con tofu fritto marinato in agrodolce che si chiama “
Inari”. Il set composto dall’
inari e dal
maki si chiama “
sukeroku”. Nel teatro
Kabuki c’è un personaggio con tale nome e la ragazza che ne è innamorata si chiama “
Age-maki” (rotolo e fritto): da quì il nome che fu preso dal pubblico.
Il
sushi nigiri ideale è quello molto morbido, con aria al suo interno (cioè vuoto, “
il segreto del nigiri”). Esiste un detto che recita: “Il
sushi squisito fiorisce dentro la bocca”. La sensazione che si prova è che dentro la bocca il sushi e il pesce spariscono nello stesso istante. Invece, quando si prepara il
nigiri, si tengono in mano gli ingredienti per il minor tempo possibile per non trasmettere la temperatura corporea. Esiste una credenza in base alla quale il
nigiri fatto da donna non è buono, perché mediamente le temperature corporee delle donne sono più alte di quelle degli uomini.
La quantità di
wasabi (la salsina verde piccante usata anche come condimento delicato) da impiegare dipende da quanto grasso è contenuto nel pesce in questione. Normalmente il pesce con un alto contenuto di grassi richiede una maggiore quantità di
wasabi. Ad esempio, nel caso della seppia, che contiene poco grasso, una piccola quantità di
wasabi è sufficiente per ottenere un gusto piccante. Invece, nel caso del pesce con polpa colorata, come il tonno, è necessario usarne una quantità maggiore, poiché contiene grasso nella parte addominale, e ancora di più nel caso del salmone che è più grasso.
Il riso utilizzato soprattutto per il nigiri è meglio se appena cotto. Specialmente in estate se è necessario conservare il riso già cotto fino al giorno dopo, è meglio riscaldarlo nel forno a microonde anziché tenerlo nel termos. Infatti più il tempo passa e più il riso diventa colloso.Il condimento per il riso è fatto con aceto giapponese, zucchero, sale e un pizzico di alga “
konbu”. Una volta in Giappone non si usava lo zucchero. In estate e in inverno cambiano le dosi: in estate si aggiunge più sale che zucchero e in inverno il contrario. Questo perché a seconda della temperatura dell’aria il palato sente diversamente.
Le dosi tra il dolce (zucchero) e il salato (sale) si differenziano a seconda anche della zona del Giappone. La zona del
Kansai,(il sushi originale nacque lì, ad
Osaka, Kioto, ecc…) è più antica rispetto a quella del
Kanto (
Tokio, Yokohama ecc…) che aveva tanti altri tipi di sushi già da molto prima e non usava solo il pesce crudo, ma anche quello marinato, cotto e condito e non solo pesce. Perciò quando venne introdotto lo zucchero nella ricetta del sushi, nel
Kansai lo si dosava di più rispetto al
Kanto che era già abituato a questo sapore di riso. Invece la gente del
Kanto presto si abituò al
sushi con il pesce crudo alla propria maniera.
