Normalmente va marinato dentro un'alga per due giorni, Invece al sushi bar di kawaguchi per non lasciare che l'Alga faccia fuoriuscire una sostanza viscida la lasciano marinare solo poche ore.
Nel video vedete che spruzza una salsa a base di alga kombu mescolata con salsa di soia per esaltare ancora il sapore e il profumo dell'alga pregiata.
Dopo aver fatto il nigiri si avvolge con la foglia di bambù e dopo 7 secondi si mangia subito.
Durante l'attesa dei nigiri chiusi nella foglia, i clienti guardano una scena del maestro che è andato in TV, e ha fatto un esperimento. Se con il suo coltello affilatissimo riesce a tagliare la pagina dell'elenco telefonico che ha il numero telefonico del suo sushi bar.
Ci sono diverse varietà di kombu seconda della zona in cui vengono raccolte e le classificano per ogni caratteristica e per l'uso a cui è adibita.
Hidaka kombu: la foglia è molto spessa ma si cuoce facilmente, si usa per ricette le alghe cotte (Es. Takiawase, kobumaki, oden)
Naga kombu: viene raccolta prima che cresca troppo. Si cuoce facilmente, e si usa per ricette delle alghe cotte. (Es. kobumaki, oden, musubi-kobu)
Ma-kombu / Yama (montagna) kombu: questo nome è dato anche perché viene estratto tanto brodo. A una foglia spessa e dopo aver fatto il brodo le foglie si possono utilizzare per altre ricette o mangiarle. (Es. Shio-kobu, Ni-kobu)
Gagome kombu: oggi è molto popolare perchè al suo interno contiene il fucoidan che aiuta l'autoguarigione del corpo. Esce una sostanza viscida, che viene apprezzata per alcune ricette. (Es. Matsumae-zuke, tsukuda-ni)
Rausu kombu: ha un buon profumo ed un sapore intenso, ottimo per kobu-maki.
La sua fibra è morbida e si ha una sensazione piacevole sul palato. (Es. Ni-kobu, takiawase. kobumaki)
Naga kombu: viene raccolta prima che cresca troppo. Si cuoce facilmente, e si usa per ricette delle alghe cotte. (Es. kobumaki, oden, musubi-kobu)
Ma-kombu / Yama (montagna) kombu: questo nome è dato anche perché viene estratto tanto brodo. A una foglia spessa e dopo aver fatto il brodo le foglie si possono utilizzare per altre ricette o mangiarle. (Es. Shio-kobu, Ni-kobu)
Gagome kombu: oggi è molto popolare perchè al suo interno contiene il fucoidan che aiuta l'autoguarigione del corpo. Esce una sostanza viscida, che viene apprezzata per alcune ricette. (Es. Matsumae-zuke, tsukuda-ni)
Rausu kombu: ha un buon profumo ed un sapore intenso, ottimo per kobu-maki. La sua fibra è morbida e si ha una sensazione piacevole sul palato. (Es. Ni-kobu, takiawase. kobumaki)
Rishiri kombu: Si raccoglie più al nord di Hokkaido, è di qualità più pregiata e non è quella scura ma di colore chiaro. La fibra è dura e il brodo è più trasparente tra tutte le alghe. Viene apprezzata per i piatti di lusso come cucina Kaiseki di Kyoto. (shojin ryori, wanmono, yu-dofu)
La scelta di alga è soggettiva dalla personalità di ogni maestro. Il nostro chef ha scelto la Rishiri che è anche la più costosa ma, il maestro ha deciso che per il suo stile non c'è un'altra qualità.
Masahiro Kawaguchi (tradotto da Tozai Tatsumoto)
