KOBUJIME

One point lesson / Maestro Masahiro Kawaguchi

Lezione: Kobujime

Il presente sushi, nigiri di dentice avvolto con l'alga kombu, è una tecnica si chiama Kobujime.

Normalmente va marinato dentro un’alga per due giorni, Invece al sushi bar di kawaguchi per non lasciare che l’Alga faccia fuoriuscire una sostanza viscida la lasciano marinare solo poche ore.

Nel video vedete che spruzza una salsa a base di alga kombu mescolata con salsa di soia per esaltare ancora il sapore e il profumo dell’alga pregiata.

Dopo aver fatto il nigiri si avvolge con la foglia di bambù e dopo 7 secondi si mangia subito.

Durante l'attesa dei nigiri chiusi nella foglia, i clienti guardano una scena del maestro che è andato in TV, e ha fatto un esperimento. Se con il suo coltello affilatissimo riesce a tagliare la pagina dell'elenco telefonico che ha il numero telefonico del suo sushi bar.

Ci sono diverse varietà di kombu seconda della zona in cui vengono raccolte e le classificano per ogni caratteristica e per l'uso a cui è adibita.

Hidaka kombu: la foglia è molto spessa ma si cuoce facilmente, si usa per ricette le alghe cotte (Es. Takiawase, kobumaki, oden)

Naga kombu: viene raccolta prima che cresca troppo. Si cuoce facilmente, e si usa per ricette delle alghe cotte. (Es. kobumaki, oden, musubi-kobu)

Ma-kombu / Yama (montagna) kombu: questo nome è dato anche perché viene estratto tanto brodo. A una foglia spessa e dopo aver fatto il brodo le foglie si possono utilizzare per altre ricette o mangiarle. (Es. Shio-kobu, Ni-kobu)

Gagome kombu: oggi è molto popolare perchè al suo interno contiene il fucoidan che aiuta l'autoguarigione del corpo. Esce una sostanza viscida, che viene apprezzata per alcune ricette. (Es. Matsumae-zuke, tsukuda-ni)

Rausu kombu: ha un buon profumo ed un sapore intenso, ottimo per kobu-maki. La sua fibra è morbida e si ha una sensazione piacevole sul palato. (Es. Ni-kobu, takiawase. kobumaki)

Rishiri kombu: Si raccoglie più al nord di Hokkaido, è di qualità più pregiata e non è quella scura ma di colore chiaro. La fibra è dura e il brodo è più trasparente tra tutte le alghe. Viene apprezzata per i piatti di lusso come cucina Kaiseki di Kyoto. (shojin ryori, wanmono, yu-dofu)

La scelta di alga è soggettiva dalla personalità di ogni maestro. Il nostro chef ha scelto la Rishiri che è anche la più costosa ma, il maestro ha deciso che per il suo stile non c’è un'altra qualità.

Sostanze contenute nell'alga e proprietà

L'alga Kombu è una buona fonte di acido glutammico, un amminoacido responsabile per l'umami.

La Kombu contiene una buona quantità di iodio, un minerale essenziale per la crescita e lo sviluppo, però a causa del suo alto contenuto di iodio la Kombu viene ritenuta responsabile di problemi alla tiroide, in particolare dopo aver bevuto notevoli quantità di latte di soia, nel quale la kombu sia stata usata come un additivo. Per questo motivo non è consigliato l'uso di Kombu per le persone che soffrono di ipertiroidismo. Un sostituto può essere trovato nella Wakame, che contiene un quantitativo minore di iodio.

Inoltre è una sorgente di fibra. La famiglia di alghe, di cui la Kombu fa parte, contiene una famiglia di enzimi che sono in grado di rompere i legami formati da zuccheri complessi, che non sono digeribili dall'intestino umano, causando aria intestinale, inclusi gli zuccheri alpha-galattosidasi e beta-galattosidasi. (Wikipedia)

16Tu, Masahiro Kawaguchi, Romilda Vorro e altri 13

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Tsubame gaeshi

Lo shirasu è il novellame delle sardine. Normalmente si mette una foglia di bambù sulla mano prima del pesce e del riso per preparare il nigiri, oppure in alternativa si fa il gunkan , perché i pezzi sono molto piccoli e si attaccano alla mano.
Nel video potete vedere una tecnica che si chiama “tsubame-gaeshi” (voltata a rondine) : grazie alla forza centrifuga, facendo girare il pesce in un attimo da sotto a sopra con il riso, la pressione imposta al riso preme verso il pesce, ma non ha il tempo di far attaccare il tutto alla mano. In questo modo non si trasmette il calore della mano al cibo, perciò è una tecnica ottima per un pesce che deve essere servito freddo.

Cosa sono l'ike-jime e il chinuki?

 Ikejime, Chinuki

Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) è un metodo di macellazione del pesce per mantenere la qualità della sua carne. La tecnica è nata in Giappone, ma ora è molto diffusa. Implica l'inserimento di una punta rapidamente e direttamente nel cervello posteriore, di solito localizzato leggermente dietro e sopra l'occhio, provocando così la morte cerebrale immediata. Quando è puntato correttamente, le pinne si accendono e il pesce si rilassa, interrompendo immediatamente ogni movimento. Distruggere il cervello e il midollo spinale del pesce impedirà l'azione riflessa; tali movimenti muscolari altrimenti consumerebbero adenosina trifosfato (ATP) nel muscolo, e come risultato produrre acido lattico, rendendo il pesce acido. Inoltre, il sangue contenuto nella carne del pesce si ritrae nella cavità dell'intestino, producendo un filetto colorato e aromatico migliore. Questo metodo è considerato il metodo più rapido e umano per uccidere i pesci 🍣🐟🐠

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Dentice di Naruto

One point lesson / Maestro Masahiro Kawaguchi

Nigiri di dentice che ha attraversato il mulinello di Naruto 🍥

è uno dei nigiri presentati presso il programma televisivo di gara mondiale di sushi.
Quando attraversa il mulinello il dentice si rompe le ossa della coda per via della forte corrente; tuttavia, continua con forza e imperterrito a tentare di attraversare il mulinello per raggiungere le sue prede. Infatti, si dice che il dentice più buono è quello che circumnaviga l'isola di Awaji proprio perchè diventa più energico e forte e quindi si crede che mangiandolo si acquisisca un po' della sua forza. La sua polpa, dunque, è molto più consistente rispetto a quella degli altri dentici.
Questo nigiri, nel sushi bar del Maestro Kawaguchi, viene servito su un ipad che ritrae il video di un vortice d'acqua per richiamare questa storia. Come condimento viene utilizzato miso con senape e aceto: è un condimento nuovo ideato specialmente per gli stranieri, che ha reso il suo sushi molto popolare. Quando serve questo nigiri spegne la luce per dare più valore al modo in cui viene servito questo piatto, generando grida di entusiasmo e sorpresa nei presenti.

🍥 Il vortice di Naruto (‪鳴門の渦潮‬ Naruto no Uzushio) è un fenomeno, legato alle maree, che si manifesta nello stretto di Naruto, in Giappone.
Lo stretto di Naruto ha una larghezza di circa 1,3 km ed è uno dei collegamenti fra l'Oceano Pacifico e il Mare Interno di Seto, che separa le isole di Honshū e Shikoku, due delle quattro isole maggiori del Giappone. La marea, due volte al giorno, riversa nello stretto grandi quantità d'acqua e ne rimuove altrettanta. Questo crea, quindi, una differenza di circa 1,5 metri nel livello del mare fra il Mare Interno e l'Oceano Pacifico; a causa della scarsa ampiezza dello stretto, l'acqua scorre lungo il canale a una velocità di circa 13-15 km/h quattro volte al giorno, due volte in entrata e due volte in uscita. Durante le maree primaverili, la velocità della corrente può raggiungere i 20 km/h, creando un vortice di circa 20 metri di diametro (Fonte Wikipedia)