Si inizia con l'inserire il coltello sotto la pinna
Si taglia la testa
Si estraggono le interiora
Si apre l'addome
Si incide un lungo taglio tra le spine e la colonna
Si apre poi anche la testa
Si taglia la testa
Si estraggono le interiora
Si apre l'addome
Si incide un lungo taglio tra le spine e la colonna
Si apre poi anche la testa
Si comincia a tagliare il dorso
Si apre la prima parte del filetto grazie al coltello affilatissimo
si separano le due parti del pesce sulla spina non rimane la polpa
Si gira il pesce e poi si incide l'addome
Lo chef è veloce e conosce l'anatomia del pesce come un chirurgo,
sulla spina non rimane la polpa
poi si separa anche questo lato
e le parti diventano tre.
Si porta via la pelle che copriva gli intestini
Si tolgono le spine in mezzo alla polpa
Si incide la coda
La mano sinistra che tiene la pelle spinge in avanti, e la mano destra che taglia tra la pelle e la polpa