lunedì 8 dicembre 2008

NIGIRI SUSHI

Esistono regole ben precise e metodi per creare il sushi.
Il sushi, soprattutto quello che si chiama “nigiri” ha un aspetto molto semplice. Ma è proprio la sua semplicità a rivelare subito l’abilità dello chef (sushi-shokunin); il taglio e la temperatura, la freschezza del pesce, la forma dell’ intero sushi, la pressione, la consistenza, il sapore del riso condito… Il sushi nigiri è la rappresentazione della persona che l’ha fatto; è una sua opera come la pittura, e la scultura: è senz’altro un’arte.

Dopo che riso è cotto, lo si travasa dal cuociriso nel contenitore in legno a forma di bacinello, il condimento deve essere pronto in modo da poterlo aggiungere al riso quando è appena cotto e bollente.

Per prima cosa bisogna spargere il riso in modo omogeneo in ogni parte del contenitore e poi versare il condimento cercando di mescolare la stessa quantità in tutto il riso. Con una spatola di legno si cerca di separare quasi ogni chicco di riso e lo si mescola usando la spatola in modo che farla scivolare sul fondo del contenitore e capovolgere tutto il riso.
L’azione và ripetuto 2-4 volte finché il condimento raggiunge ogni chicco.
Con una mano si mescola il riso con la spatola e con l’’altra mano si agita il ventaglio e si raffredda il riso. Questa azione serve per conferire lucidità e la temperatura ideale al riso calcolando la velocità del raffreddamento. Quando lo chef lo utilizza deve avere una temperatura di 37℃.