Le sardine, il sauro, lo sgombro e il tonno contengono l’Acido eicosapentaenoico (EPA) e l’Acido docosahexaenoico (DHA). L’EPA evita la coagulazione del sangue e funziona per prevenire l’infarto del miocardio e l’arteriosclerosi, mentre il DHA serve allo sviluppo del cervello e si ritiene che funzioni per evitare la demenza di Alzheimer.
Non è detto che il pesce fresco sia buono. Normalmente il pesce dopo la sua morte diventa 
buono dopo un po’ di tempo: la polpa diventa morbida e quindi manca l’acido inosinico. Successivamente assume la rigidità cadaverica e comincia ad aumentare l’acido inosinico, che è una sostanza dal gusto gradevole, fino a raggiungere la quantità massima. Acido inosinico
Alla fine del periodo Edo(seconda metà del 1800) i locali per il sushi si divisero in due diverse categorie: quella dei baldacchini in strada o dei ristoranti di lusso. La gente si rivolgeva all’una o all’altra in base alla propria classe sociale e al proprio portafoglio. I baldacchini per il sushi aprivano al tramonto e si trovava dapperttutto per la strada. Quindi non erano posti dove si andava appositamente, ma nel passare da un locale notturno all’altro e lì si mangiavano 
solo uno o due pezzi di sushi. Così divennero molto popolari.Invece nei ristoranti eleganti i clienti in sala salivano sul tatami, i piatti venivano portati dalla cucina e si mangiava in stanze individuali, quindi i clienti non si incontraravano.
In questo modo venivano a crearsi due categorie completamente diverse. Tuttavia, a partire dall’inizio del XX secolo, per motivi di igiene e ordine venne vietata la presenza dei baldacchini in strada e quindi i proprietari di questi ultimi furono costretti ad avere un locale fisso. Dall’altra parte esisteva un tipo di baldacchino molto amato dalla gente comune dove si acquistava su ordinazione e il sushi veniva preparato davanti ai clienti. Questo tipo di chiosco, nonostante l’apertura dei ristoranti, non poteva essere eliminato e così nacquero i ristoranti uniti ai chioschi.
I signori benestanti che una volta mangiava quello che preferiva in una camera individuale, da quell’epoca cominciò a mangiare al bancone con gli altri clienti. Da allora per ostentare la differenza di classe si pensa che sia nato un complicate codice di galateo. Perciò è inutile discutere su quale sia il vero galateo per mangiare il sushi. Si può dire che o si mangia il sushi con le mani o con le bacchette, il primo modo è quello usato nei chioschi e il secondo è quello dei ristoranti.
