Sushi sbarca anche sulla suola dello stivale

Ormai in tutta l'Italia mangiano il sushi.
Il corso professionale del sushi Tozai adesso a Matera!!

Nel quarto giorno un allievo ha provato a preparare da solo un piatto di sushi.

Il locale viene inaugurato per novembre gestito da un albergo di lusso.

Quando apre vi terrò informati!!

Sayonara

Cena giapponese by TOZAI

Questa volta sono andato con un mio amico maestro in un bar in periferia a Milano dove abbiamo preparato una bellissima cena a base di piatti giapponesi. Le persone presenti prenotate erano 30, tutte sistemate in un locale con una struttura diversa da quella di un ristorante.

In cucina il mio amico John preparava gli antipasti: un trionfo di bellissimi colori!!

Anche al banco si lavorava costantemente








Per questa serata il locale aveva preparato, come potete vedere, un menù che spiegava che c’era il sushi
Anche i tavoli erano apparecchiati diversamente dal solito, in modo che a tutto venisse data un’ atmosfera giapponese mista a quella italiana.

In cucina eravamo molto impegnanti perché di lì a poco sarebbe cominciata la cena…

John ci ha lasciato un spuntino dicendo che era tempura???
Era effettivamente un piatto fritto, ma…(＾ｖ＾)




Gli ingredienti per il sushi hanno colori molto vivaci: guardate questi gamberi!


Questi sono diventati…eccoci pronti !


Bellissimi.
La cucina giapponese è delicata e profonda vero?
Un pezzo di sushi è piuttosto piccolo ma per la sua preparazione il lavoro necessario è molto lungo
A mangiarlo basta un attimo però.
Ma dentro un pezzo di sushi c’è un mondo di segreti. Uno solo non conta, ma è parte di una perfezione nell’insieme.
Inoltre bisogna pensare che dentro c’è la cultura della gente del Sol levante.

Come stanno i clienti?
Sicuramente sono rimasti contenti.

Gli italiani amano cenare chiacchierando con i compagni. Continuano a godere di questo anche stasera. Amano trascorrere il tempo così.

E’ andato tutto bene anche questa volta. Grazie a tutti.


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Corso a domicilio + cena con gli amici

Un pomeriggio in una casa a Milano arriva il maestro Tozai per insegnare a preparare i vari tipi di sushi e altri piatti giapponesi. Il corso è stato un regalo da marito a moglie per il compleanno.



Dopo 6 ore di lezione interessante preparano la cena per accogliere una coppia di amici.





La cena viene allestita in stile giapponese, così potranno organizzare una cena simile.










Il maestro Tozai è stato intervistato per un blog.
Clicca e leggi i suoi commenti: gustoblog

Lo sapevate che il sushi...(parte III)

Le sardine, il sauro, lo sgombro e il tonno contengono l’Acido eicosapentaenoico (EPA) e l’Acido docosahexaenoico (DHA). L’EPA evita la coagulazione del sangue e funziona per prevenire l’infarto del miocardio e l’arteriosclerosi, mentre il DHA serve allo sviluppo del cervello e si ritiene che funzioni per evitare la demenza di Alzheimer.

Non è detto che il pesce fresco sia buono. Normalmente il pesce dopo la sua morte diventa buono dopo un po’ di tempo: la polpa diventa morbida e quindi manca l’acido inosinico. Successivamente assume la rigidità cadaverica e comincia ad aumentare l’acido inosinico, che è una sostanza dal gusto gradevole, fino a raggiungere la quantità massima.

Acido inosinico

Alla fine del periodo Edo(seconda metà del 1800) i locali per il sushi si divisero in due diverse categorie: quella dei baldacchini in strada o dei ristoranti di lusso. La gente si rivolgeva all’una o all’altra in base alla propria classe sociale e al proprio portafoglio. I baldacchini per il sushi aprivano al tramonto e si trovava dapperttutto per la strada. Quindi non erano posti dove si andava appositamente, ma nel passare da un locale notturno all’altro e lì si mangiavano solo uno o due pezzi di sushi. Così divennero molto popolari.
Invece nei ristoranti eleganti i clienti in sala salivano sul tatami, i piatti venivano portati dalla cucina e si mangiava in stanze individuali, quindi i clienti non si incontraravano.
In questo modo venivano a crearsi due categorie completamente diverse. Tuttavia, a partire dall’inizio del XX secolo, per motivi di igiene e ordine venne vietata la presenza dei baldacchini in strada e quindi i proprietari di questi ultimi furono costretti ad avere un locale fisso. Dall’altra parte esisteva un tipo di baldacchino molto amato dalla gente comune dove si acquistava su ordinazione e il sushi veniva preparato davanti ai clienti. Questo tipo di chiosco, nonostante l’apertura dei ristoranti, non poteva essere eliminato e così nacquero i ristoranti uniti ai chioschi.
I signori benestanti che una volta mangiava quello che preferiva in una camera individuale, da quell’epoca cominciò a mangiare al bancone con gli altri clienti. Da allora per ostentare la differenza di classe si pensa che sia nato un complicate codice di galateo. Perciò è inutile discutere su quale sia il vero galateo per mangiare il sushi. Si può dire che o si mangia il sushi con le mani o con le bacchette, il primo modo è quello usato nei chioschi e il secondo è quello dei ristoranti.

Lo sapevate che il sushi...(parte II)

Oltre al nigiri e al maki, esiste il sushi in fagottino con tofu fritto marinato in agrodolce che si chiama “Inari”. Il set composto dall’inari e dal maki si chiama “sukeroku”. Nel teatro Kabuki c’è un personaggio con tale nome e la ragazza che ne è innamorata si chiama “Age-maki” (rotolo e fritto): da quì il nome che fu preso dal pubblico.

Il sushi nigiri ideale è quello molto morbido, con aria al suo interno (cioè vuoto, “il segreto del nigiri”). Esiste un detto che recita: “Il sushi squisito fiorisce dentro la bocca”. La sensazione che si prova è che dentro la bocca il sushi e il pesce spariscono nello stesso istante. Invece, quando si prepara il nigiri, si tengono in mano gli ingredienti per il minor tempo possibile per non trasmettere la temperatura corporea. Esiste una credenza in base alla quale il nigiri fatto da donna non è buono, perché mediamente le temperature corporee delle donne sono più alte di quelle degli uomini.

La quantità di wasabi (la salsina verde piccante usata anche come condimento delicato) da impiegare dipende da quanto grasso è contenuto nel pesce in questione. Normalmente il pesce con un alto contenuto di grassi richiede una maggiore quantità di wasabi. Ad esempio, nel caso della seppia, che contiene poco grasso, una piccola quantità di wasabi è sufficiente per ottenere un gusto piccante. Invece, nel caso del pesce con polpa colorata, come il tonno, è necessario usarne una quantità maggiore, poiché contiene grasso nella parte addominale, e ancora di più nel caso del salmone che è più grasso.

Il riso utilizzato soprattutto per il nigiri è meglio se appena cotto. Specialmente in estate se è necessario conservare il riso già cotto fino al giorno dopo, è meglio riscaldarlo nel forno a microonde anziché tenerlo nel termos. Infatti più il tempo passa e più il riso diventa colloso.Il condimento per il riso è fatto con aceto giapponese, zucchero, sale e un pizzico di alga “konbu”. Una volta in Giappone non si usava lo zucchero. In estate e in inverno cambiano le dosi: in estate si aggiunge più sale che zucchero e in inverno il contrario. Questo perché a seconda della temperatura dell’aria il palato sente diversamente.

Le dosi tra il dolce (zucchero) e il salato (sale) si differenziano a seconda anche della zona del Giappone. La zona del Kansai,(il sushi originale nacque lì, ad Osaka, Kioto, ecc…) è più antica rispetto a quella del Kanto (Tokio, Yokohama ecc…) che aveva tanti altri tipi di sushi già da molto prima e non usava solo il pesce crudo, ma anche quello marinato, cotto e condito e non solo pesce. Perciò quando venne introdotto lo zucchero nella ricetta del sushi, nel Kansai lo si dosava di più rispetto al Kanto che era già abituato a questo sapore di riso. Invece la gente del Kanto presto si abituò al sushi con il pesce crudo alla propria maniera.

Lo sapevate che il sushi...(parte I)

In realtà il sushi non è un’invenzione dei giapponesi. Nei paesi del sud-est asiatico come in Thailandia e a Taiwan esistono dei cibi che si possono essere ritenuti i suoi antesignani, come ad esempio il pesce di fiume, di acqua dolce, salato e marinato dentro il riso cotto per fermentarlo. A dire il vero non gli somiglia tanto, ma anche in Giappone, nella zona di Ōmi, l’attuale prefettura di Shiga, il Funa-sushi è un sushi antico e la sua ricetta è più vicina alle origini del sushi di quelle del sud-est asiatico.

Una volta il sushi era un’imposta per i nobili. La parola “sushi” appare su alcuni documenti “Yoro ritsurei” in cui veniva istituita tale imposta ed esistevano l’“awabi-sushi”, l’”igai-sushi” e il “zatsuno-sushi”. I nobili erano appassionati di pesce, e il sushi di quell’ epoca veniva conservato a lungo.

A Tokio durante il capodanno del 1657 ci fu un incendio che devastò i due terzi delle città. Dopo, da fuori, arrivarono gli artigiani per ricostruirle e cominciarono a comparire i primi baldacchini di fast food. Successivamente, nel 1680, dai cuochi del Kansai si diffuse il Kansai-sushi e dopo sette anni a Tokio il sushi del Kansai venne venduto anche dai venditori ambulanti.
Nel 1779 nacquero il maki-sushi (sushi in rotoli) e il nigiri-sushi. Quest’ultimo fu inventato da un certo Yohei Hanaya che apparve col suo baldacchino nel 1810.

Quando i personaggi più importanti del governo dello shogunato di Tokio cominciarono ad ordinare il sushi, questo cambiò il suo volto, trasformandosi da cibo popolare che si trovava sulla strada a piatto di lusso che veniva portato a corte.
E così il sushi si elevò a piatto per le classi sociali più prestigiose.

L’epoca in cui nacque il sushi, il tonno non era considerato importante anzi era ritenuto un pesce che valeva poco. Di conseguenza il sushi di tonno apparve solo all’inizio del XX secolo.

Durante il grande terremoto del Kanto (regione che comprende: Tokio, Kanagawa, Chiba, Saitama e Tochigi,) e successivamente con la II guerra mondiale, ma soprattutto a causa di quest’ultima, quasi tutti i ristoratori di Tokio persero il lavoro. Tuttavia soltanto quelli che preparavano il sushi sopravvissero perché avevano inventato un sistema in base al quale il cliente portava un bicchiere di riso e il sushi-chef faceva lo sconto sul materiale e dava il nigiri e il maki.