Lo sapevate che il sushi...(parte II)

Oltre al nigiri e al maki, esiste il sushi in fagottino con tofu fritto marinato in agrodolce che si chiama “Inari”. Il set composto dall’inari e dal maki si chiama “sukeroku”. Nel teatro Kabuki c’è un personaggio con tale nome e la ragazza che ne è innamorata si chiama “Age-maki” (rotolo e fritto): da quì il nome che fu preso dal pubblico.

Il sushi nigiri ideale è quello molto morbido, con aria al suo interno (cioè vuoto, “il segreto del nigiri”). Esiste un detto che recita: “Il sushi squisito fiorisce dentro la bocca”. La sensazione che si prova è che dentro la bocca il sushi e il pesce spariscono nello stesso istante. Invece, quando si prepara il nigiri, si tengono in mano gli ingredienti per il minor tempo possibile per non trasmettere la temperatura corporea. Esiste una credenza in base alla quale il nigiri fatto da donna non è buono, perché mediamente le temperature corporee delle donne sono più alte di quelle degli uomini.

La quantità di wasabi (la salsina verde piccante usata anche come condimento delicato) da impiegare dipende da quanto grasso è contenuto nel pesce in questione. Normalmente il pesce con un alto contenuto di grassi richiede una maggiore quantità di wasabi. Ad esempio, nel caso della seppia, che contiene poco grasso, una piccola quantità di wasabi è sufficiente per ottenere un gusto piccante. Invece, nel caso del pesce con polpa colorata, come il tonno, è necessario usarne una quantità maggiore, poiché contiene grasso nella parte addominale, e ancora di più nel caso del salmone che è più grasso.

Il riso utilizzato soprattutto per il nigiri è meglio se appena cotto. Specialmente in estate se è necessario conservare il riso già cotto fino al giorno dopo, è meglio riscaldarlo nel forno a microonde anziché tenerlo nel termos. Infatti più il tempo passa e più il riso diventa colloso.Il condimento per il riso è fatto con aceto giapponese, zucchero, sale e un pizzico di alga “konbu”. Una volta in Giappone non si usava lo zucchero. In estate e in inverno cambiano le dosi: in estate si aggiunge più sale che zucchero e in inverno il contrario. Questo perché a seconda della temperatura dell’aria il palato sente diversamente.

Le dosi tra il dolce (zucchero) e il salato (sale) si differenziano a seconda anche della zona del Giappone. La zona del Kansai,(il sushi originale nacque lì, ad Osaka, Kioto, ecc…) è più antica rispetto a quella del Kanto (Tokio, Yokohama ecc…) che aveva tanti altri tipi di sushi già da molto prima e non usava solo il pesce crudo, ma anche quello marinato, cotto e condito e non solo pesce. Perciò quando venne introdotto lo zucchero nella ricetta del sushi, nel Kansai lo si dosava di più rispetto al Kanto che era già abituato a questo sapore di riso. Invece la gente del Kanto presto si abituò al sushi con il pesce crudo alla propria maniera.

Lo sapevate che il sushi...(parte I)

In realtà il sushi non è un’invenzione dei giapponesi. Nei paesi del sud-est asiatico come in Thailandia e a Taiwan esistono dei cibi che si possono essere ritenuti i suoi antesignani, come ad esempio il pesce di fiume, di acqua dolce, salato e marinato dentro il riso cotto per fermentarlo. A dire il vero non gli somiglia tanto, ma anche in Giappone, nella zona di Ōmi, l’attuale prefettura di Shiga, il Funa-sushi è un sushi antico e la sua ricetta è più vicina alle origini del sushi di quelle del sud-est asiatico.

Una volta il sushi era un’imposta per i nobili. La parola “sushi” appare su alcuni documenti “Yoro ritsurei” in cui veniva istituita tale imposta ed esistevano l’“awabi-sushi”, l’”igai-sushi” e il “zatsuno-sushi”. I nobili erano appassionati di pesce, e il sushi di quell’ epoca veniva conservato a lungo.

A Tokio durante il capodanno del 1657 ci fu un incendio che devastò i due terzi delle città. Dopo, da fuori, arrivarono gli artigiani per ricostruirle e cominciarono a comparire i primi baldacchini di fast food. Successivamente, nel 1680, dai cuochi del Kansai si diffuse il Kansai-sushi e dopo sette anni a Tokio il sushi del Kansai venne venduto anche dai venditori ambulanti.
Nel 1779 nacquero il maki-sushi (sushi in rotoli) e il nigiri-sushi. Quest’ultimo fu inventato da un certo Yohei Hanaya che apparve col suo baldacchino nel 1810.

Quando i personaggi più importanti del governo dello shogunato di Tokio cominciarono ad ordinare il sushi, questo cambiò il suo volto, trasformandosi da cibo popolare che si trovava sulla strada a piatto di lusso che veniva portato a corte.
E così il sushi si elevò a piatto per le classi sociali più prestigiose.

L’epoca in cui nacque il sushi, il tonno non era considerato importante anzi era ritenuto un pesce che valeva poco. Di conseguenza il sushi di tonno apparve solo all’inizio del XX secolo.

Durante il grande terremoto del Kanto (regione che comprende: Tokio, Kanagawa, Chiba, Saitama e Tochigi,) e successivamente con la II guerra mondiale, ma soprattutto a causa di quest’ultima, quasi tutti i ristoratori di Tokio persero il lavoro. Tuttavia soltanto quelli che preparavano il sushi sopravvissero perché avevano inventato un sistema in base al quale il cliente portava un bicchiere di riso e il sushi-chef faceva lo sconto sul materiale e dava il nigiri e il maki.

WASABI

Il wasabi è una pasta ottenuta grattugiando la radice di una pianta appartenente alle specie chiamate in termini scientifici brassicaceae. Il nome comune é “Wasabi japonica” che è di colore verde ed ha un sapore particolarmente piccante. Viene normalmente usato nella cucina giapponese.

Il marchio Kaneku che dà il nome all’Azienda omonima, è stato creato dai coniugi Saichi e Shizuka Iwata. La sede si trova in provincia di Tokio, nella valle di Okutama che è circondata dalla natura e da una corrente d’acqua pulitissima. Qui cominciò la coltivazione e vendita del vero wasabi (Hon-wasabi) e attualmente è la figlia primogenita a gestire l’azienda.
Attualmente é molto comune l’utilizzo del wasabi in polvere rispetto a quello fresco e quindi l’azienda si é attrezzata con un laboratorio dove il prodotto fresco viene trattato per adattarsi alle neccesità della nuova era ed ha anche ottenuto il riconoscimento del sistema HACCP (ISO 9002). L’Hon-wasabi, ovvero il wasabi originale, è esclusivamente di origine giapponese e fin dai tempi antichi si trovava in natura nei corsi d’acqua. Successivamente cominciò ad essere coltivato riproducendo l’ambiente idoneo alla sua crescita con la presenza di notevoli quantità d’acqua e i giusti gradi di umidità e freschezza. La pianta di wasabi necessita di un periodo di 2-3 anni per la sua crescita.

Grazie ad un suo componente, l’allyl isothiocyanate, si ritiene che il wasabi abbia una funzione antibatterica e contribuisca all’aumento della vitamina B1 e alla stabilizzazione della vitamina C; aumenta l’appettito ed ha una funzione antiparassitaria lo renderebbe indispensabile quando si mangia il pesce crudo.

Questa salsa è caratterizzata dal fatto che se si lascia all’aria perde il suo sapore piccante e il profumo. Per i pesci che contengono elevate quantità di grasso, come il salmone e il tonno, è necessario usarne una quantità maggiore, poiché in questi casi diminuisce la sua potenza.
Il Giappone è l’ambiente ideale per la sua crescita ed è coltivato in tutto il territorio. Tuttavia la pianta è reperibile anche in altri Paesi come Taiwan e l’Indonesia.

La zona in cui ha sede lo stabilimento Kaneku utilizza l’acqua pura del fiume Manaizawa all’interno del Parco Nazionale Chichibu-Tama ed è l’ambiente ideale per coltivare il wasabi. Anche in estate la temperatura dell’acqua non supera i 20℃ e contiene una quantità elevata di minerali.

MIRIN

Il mirin è un vino dolce ottenuto dal riso fermentato; oggi è usato esclusivamente per cucinare. Si pensa che sia originario della Corea o della Cina meridionale; però, secondo altre fonti sarebbe stato portato in Giappone nel XVI secolo, da missionari provenienti dall’Europa.

La preparazione è molto dispendiosa: il riso cotto deve essere tenuto per due giorni in una coltura a 40-50° di calore, in modo da ottenere un mosto secco cui si aggiunge riso glutinoso e alcol distillato. Questo mosto umido sviluppa 25° in due mesi. A questo punto si pastorizza la parte liquida, la si filtra e la si travasa. Inizialmente per i giapponesi il mirin era solo un vino dolce, ma presto cominciarono ad aggiungerlo ai cibi cotti, al posto dello zucchero, e questi conservavano freschi più a lungo. La combinazione fra l’alcol e la dolcezza naturale conferisce ai piatti una nota tipicamente giapponese, che è insostituibile. Il mirin viene adoperato principalmente per i cibi bolliti, cotti al forno e alla griglia.
Questi ultimi in particolare ottengono, grazie a questo vino dorato simile a uno sciroppo, una bella lucentezza che conferisce al cibo un aspetto appetitoso.

SALSA DI SOIA

La salsa di soia è il condimento principale della cucina giapponese.
Come in Italia su ogni tavolo da pranzo si trovano l’olio di oliva e l’aceto e in America il Ketchup e la senape, in Giappone sicuramente è presente la salsa di soia che viene usata per qualsiasi piatto giapponese ed é diventata il simbolo del sapore nipponico.

Secondo gli storici gli albori della salsa di soia così come si presenta oggi risalgono al periodo Kamakura (1192-1333), quando un monaco la scoprì durante il procedimento per la preparazione del miso. Tuttavia fu addirittura nel XII secolo a.C. che in Cina si cominciò a preparare un condimento costitruito da malto di grano, frumento e alcohol. Poi si trovano altre tracce di tali preparazioni nel corso del periodo Hokugi (386-534).
Il nome di “Shoyu” (usato per definire la salsa di soia in giapponese) risale al periodo Muromachi e, in seguito, con l’avvento dell’era moderna e l’aumentare dei traffici commerciali, il suo utilizzo si diffuse all’intera popolazione. Così, tra la fine del XVI secolo e l’inizio del XVII, sorsero le prime fabbriche di salsa di soia nelle prefetture di Wakayama e Chiba.

YAMASA

La salsa di soia Yamasa si diffuse grazie a Gihe Hamaguchi, che trasferì dalla città di Yuasa, prefettura di Wakayama a quella di Choshi, Chiba il procedimento per la sua preparazione. Tale luogo era infatti ideale sia dal punto di vista dell’approvvigionamento del materiale sia del suo trasporto a Edo, la capitale del Giappone.
Yamasa Shoyu Kabushikigaisha è un’azienda produttrice di condimenti e medicinali e ha sede nella città di Choshi, Chiba. Venne fondata nel 1645 da Gihe Hamaguchi e nel 1864 venne premiata come produttrice di un’ “ottima salsa di soia” dallo Shogunato Tokugawa (Edo Bakufu).
Nel 1885 iniziò a produrre la prima salsa Worcester “Mikado” e nel 1899 venne fondato l’Istituto per la Ricerca sulla Salsa di Soia.
Nel Novembre del 1928 l’azienda divenne una società per azioni e prese il nome di “Yamasa”.Nel Luglio del 1994 aprì una sede nell’Oregon, Stati Uniti e successivamente acquisì la certificazione ISO 9001.
E’ così che la dinastia Hamaguchi continua ancora oggi a tramandare l’esperienza in questo settore oltre la XII generazione.

KIKKOMAN

Nel 1917 vennero fondate nella città di Noda due case produttrici di nome Noda-shoyu e Manjo Mirin che nel 1925 vennero fuse insieme per appartenere allo stesso gruppo.
Nel 1940 le tre società Noda-Shoyu, Nihon-Shoyu e Manjo Mirin presero l’unico nome “Kikkoman”.
Nel 1949 si presentò per la prima volta alla borsa di Tokio e nel 1957 approdò in America e fondò la Kikkoman International a San Francisco.
Nel 1961 iniziò a vendere la salsa di soia in bottiglia nell’attuale formato famiglia, aprì un’azienda farmaceutica e nel 1963 una casa produttrice di condimenti occidentali denominata “Delmonte” che è famosa per il ketchup e il succo di pomodoro. Nel 1962 fondò una società di bevande (l’attuale Rine Coca Cola Bottling) e una casa produttrice di vino.
Oggi la società Kikkoman partecipa come investitrice in aziende quali Xerox e Tokyo Disneyland, in società nel campo della ristorazione e sponsorizza numerosi programmi televisivi.

"BENTO" antico fast food

La cucina giapponese è giunta in Italia da diversi anni ma, rimane conosciuta solo superficialmente e spesso confusa con imitazioni che poco hanno in comune con l’ antica tradizione culinaria del paese del Sol Levante.

Come in molti altri paesi, i giapponesi consumano tre pasti giornalieri, quasi sempre fuori casa, la colazione tradizionale giapponese è a base di riso bollito e pesce grigliato, il tutto accompagnato da una zuppa calda; per la maggior parte dei giapponesi il pranzo e la cena può essere il “ bento”, un cestino da viaggio che contiene una pranzo completo: riso, carne, pesce e verdure, il tutto tagliato in piccoli pezzetti destinati ad essere bocconi unici.

Il bento è un’ antica tradizione giapponese, sempre di forma quadrata, in antichità era in legno di colore chiaro, ora è in plastica che imita il legno. La cena, quando è possibile, viene tradizionalmente consumata a casa, di solito acquistando, presso il piano interrato dei grandi magazzini, piatti già cucinati. Da molto tempo in Giappone alla cultura gastronomica tradizionale si è affiancata una cultura "all'occidentale" con il classico caffè e brioches per colazione; spaghetti al pomodoro per pranzo e tanti piatti importati dalla gastronomia italiana, francese e cinese, il più delle volte cucinati con molta professionalità.

Quando il pranzo giapponese non è “veloce” e consumato fuori casa troviamo una cucina raffinata, dove l’abilità del cuoco è impossibile da distinguere dall’ estetica del piatto, potremmo parlare di un estetica del sapore, la presentazione dei piatti e le porcellane che contengono il cibo assumono la medesima importanza del gusto stesso. La disposizione e il taglio degli ingradienti costituenti il singolo piatto e tutti i piatti serviti sono ferree, molto complicate da spiegare, prevedono l’ armonia fra: il colore del cibo, il contenitore ceramico e la stagione dell’ anno. Questo per esalare la semplicità degli ingradienti.

Le portate sono servite tutte assieme, non esiste un ordine come in occidente, anche se i testi più formali consigliano per esempio, mangiando il sushi, di iniziare dal tonno, per andare ai pesci di carne bianca, a quelli a polpa grassa, ai crostacei e finire con i molluschi.

Testo a cura di: Luca Piatti di Kottoya

TEMPURA

La sua storia risale al secolo XVI, con i primi contatti tra i giapponesi e i marinai portoghesi e con i missionari cristiani. All'inizio di ogni stagione, i cristiani si astenevano dal cibarsi di carne per tre giorni (mercoledi, venerdi e sabato) , mangiavano solo verdure e pesce, e si dedicavano alla preghiera. Questi quattro periodi erano chiamati in latino tempora. Da qui il nome tempura che i giapponesi utilizzano oggi per questo piatto.

Per friggere il tempura si riempie la pentola con una quantità di olio tre volte maggiore a quella degli ingredienti ed è pronto quando questi ultimi galleggiano e la quantità di bollicine e il suono della frittura diminuiscono. E’ consigliabile inoltre controllare con i bastoncini la consistenza della pastella e la croccantezza del risultato.

Come si mangia?
Si può mangiare con la salsa tempura preparata con lo zenzero e il daikon grattugiati oppure solo con il sale. Sciogliete la rapa e lo zenzero nella salsa a piacere. Prendete i compenenti del tempura singolarmente, intingeteli nella salsa e buon appetito!