Le alghe

Nella cucina giapponese le alghe occupano un posto di rilievo, al punto che in Giappone il consumo annuo è di 300.000 tonnellate. Ricche di calcio, fosforo, ferro, iodio e vitamina A e prive di calorie, rafforzano il sapore dei piatti.

Le qualità di alghe più utilizzate in Giappone sono konbu, hijiki, nori e wakame.

Un tempo raccolte in mare, vicino alla costa, oggi vengono in parte coltivate e quindi lavorate. In Europa si trovano per lo più secche.

L’alga konbu(conosciuto in Europa anche come kelp) che ha un sapore delicato e può raggiungere i sei metri di lunghezza, viene essiccata, tagliata finemente e conbinata con vari ingredienti. L’alga nori(chiamata laver in Inghilterra) sembra un foglio di carta lucida, nero o verde scuro. Può essere pressata in fogli o tagliata a strisce sottili.

Nel primo caso viene utilizzata(senza metterla a bogno) per preparare sushi e polpettine di riso:nel secondo caso, per piatti a base di riso, o di tofu, e biscotti.

Di colore verde scuro come l’alga konbu, la wakame contribuisce a rafforzare il sapore delle zuppe di miso, però è ottimo anche in insalata, dopo un breve ammollo.

Le alghe vengono consumate fin dai tempi antichi, e hanno fama di produrre effetti purificanti per l’organismo umano. Tutte le specie di alghe sono ricchissime di minerali, vitamine e proteine.

Il mercato ittico di Tokyo

Noi giapponesi siamo i più grandi mangiatori di pesce del mondo. Ogni città principale in questo paese ha un mercato ittico, come ad esempio Nijo (Sapporo), Nishiki(Kyoto) e Kuromon(Osaka), ma la capitale giapponese ha 12 milioni di abitanti. Naturalmente è la maggiore consumatrice di pesce del pianeta. Perciò il mercato ittico di Tokio è il più grande dell'universo con una dimensione di 230.000 m² e gestito dalla prefettura di Tokio. Dentro il padiglione ci sono più di 900 negozi per la vendita all’ingrosso e il numero di persone che, con vari turni, vi lavora, oscilla da 60.000 a 65.000 unità, tra venditori accreditati, personale amministrativo e operai. Nel 2001 si è deciso di trasferire il mercato entro l’anno 2016 a 2km di distanza nel distretto di Toyosu (Koto-ku). Il mercato attuale è stato costruito nell'anno 1933, grande quanto 6 volte lo stadio Tokyo-dom. Il suo vero nome è “Tokyo-to chuo oroshiuri shijou tsukiji shijou suisanbutsu-bu” (il mercato centrale all’ingrosso di Tokyo, reparto ittico di Tsukiji), ma viene chiamato anche “Kashi” oppure ”Uo-gashi” perché è il primo mercato costruito nel distretto di Nihon-bashi. Si trovava sul fiume (Kashi) e da lì, anche se si è trasferito nel distretto attuale Tsukiji, il soprannome è rimasto fino ad oggi. L’incasso totale dell’anno 2001 ammontava a circa 636.000 tonnellate di pesce, corrispondenti a 566.200.000.000 Yen (circa 4 miliardi 700milioni di Euro in base al cambio dell’epoca; 1 euro=120yen) e in media di 2.300 tonnellate e 2.100.000.000 di Yen (circa 17 milioni 500 mila Euro) di incasso totale al giorno.

MAKI SUSHI

Maki significa “rotolo” è un piatto molto divertente per gli italiani che amano prepararlo e creare nuove variazioni.

La differenza rispetto agli altri tipi di sushi è che in questo caso si usano fogli di alga “nori” e la stuoia di bambù(makisu).
I fogli di alga esterni sono quelli usati per tradizione, ma negli ultimi tempi è nato un nuovo modo di preparare il maki, in modo che l’alga risulti al suo interno e il riso all’esterno(uramaki)

Guida ai cuochi giapponesi

Era una novità che nel paese del Sol Levante si mangiasse bene. E ora la cucina giapponese sbarca anche in Occidente.

Quest'anno per la prima pubblicazione della guida Michelin riservata al Giappone, i ristoranti di Tokio hanno ottenuto ben 191 stelle.

Ma in Italia in quali ristoranti giapponesi e sushi-bar si mangia bene? Quale ristorante é consigliabile per mangiare un autentico piatto nipponico?

Per queste richieste l'Associazione Tozai ha iniziato a costruire una guida, non per cercare ristoranti, ma per sapere in quali ristoranti é possibile trovare cuochi giapponesi esperti. Infatti i cuochi molto spesso cambiano sede di lavoro.

La guida verrà pubblicata all'interno del sito Tozai

Aceto Mizkan

L'aceto di cereali e riso giapponese più famoso è Mizkan.

La casa produttrice fu fondata nel 1804 in una località che si chiama Handa, nella attuale prefettura di Aichi e il fondatore si chiamava Matazaemon Nakano.

L'attuale logo costituito da tre righe orizzontali e un cerchio, esiste dal 1887 e nel 1923 l'azienda è diventata una Società per Azioni.

Nel 1986 apre il museo dell'aceto chiamato "Su no sato"

Nel 2004, in occasione del bicentinario della fondazione, si cominciò ad utilizzare il nome "Mizkan" scritto in lettere per l'esportazione all'estero.

I giapponesi usano aceti di cereali o riso più delicati e li usano in molti casi per gli stessi scopi degli occidentali.

SUSHI CATERING

Quando organizzate una festa, un evento per presentare un prodotto oppure desiderate offrire uno spuntino ai vostri clienti, vi consigliamo di dare al tutto un`atmosfera giapponese in un sushi bar.

Noi vi chiediamo soltanto un piccolo angolo dove operare per preparare il sushi, ma sarà nostra cura provvedere al reperimento degli ingredienti e strumenti necessari che il nostro sushi-man porterà, insieme allo speciale coltello apposito e ad un piccolo frigorifero per il pesce fresco.

Abbiamo anche un servizio di consulenza per aprire un nuovo locale legato all`arte clinaria nipponica che abbiamo avuto ottimo risultato. Per saperne di piu`Clicca qui`

NIGIRI SUSHI

Esistono regole ben precise e metodi per creare il sushi.
Il sushi, soprattutto quello che si chiama “nigiri” ha un aspetto molto semplice. Ma è proprio la sua semplicità a rivelare subito l’abilità dello chef (sushi-shokunin); il taglio e la temperatura, la freschezza del pesce, la forma dell’ intero sushi, la pressione, la consistenza, il sapore del riso condito… Il sushi nigiri è la rappresentazione della persona che l’ha fatto; è una sua opera come la pittura, e la scultura: è senz’altro un’arte.

Dopo che riso è cotto, lo si travasa dal cuociriso nel contenitore in legno a forma di bacinello, il condimento deve essere pronto in modo da poterlo aggiungere al riso quando è appena cotto e bollente.

Per prima cosa bisogna spargere il riso in modo omogeneo in ogni parte del contenitore e poi versare il condimento cercando di mescolare la stessa quantità in tutto il riso. Con una spatola di legno si cerca di separare quasi ogni chicco di riso e lo si mescola usando la spatola in modo che farla scivolare sul fondo del contenitore e capovolgere tutto il riso.
L’azione và ripetuto 2-4 volte finché il condimento raggiunge ogni chicco.
Con una mano si mescola il riso con la spatola e con l’’altra mano si agita il ventaglio e si raffredda il riso. Questa azione serve per conferire lucidità e la temperatura ideale al riso calcolando la velocità del raffreddamento. Quando lo chef lo utilizza deve avere una temperatura di 37℃.