WASABI

Il wasabi è una pasta ottenuta grattugiando la radice di una pianta appartenente alle specie chiamate in termini scientifici brassicaceae. Il nome comune é “Wasabi japonica” che è di colore verde ed ha un sapore particolarmente piccante. Viene normalmente usato nella cucina giapponese.

Il marchio Kaneku che dà il nome all’Azienda omonima, è stato creato dai coniugi Saichi e Shizuka Iwata. La sede si trova in provincia di Tokio, nella valle di Okutama che è circondata dalla natura e da una corrente d’acqua pulitissima. Qui cominciò la coltivazione e vendita del vero wasabi (Hon-wasabi) e attualmente è la figlia primogenita a gestire l’azienda.
Attualmente é molto comune l’utilizzo del wasabi in polvere rispetto a quello fresco e quindi l’azienda si é attrezzata con un laboratorio dove il prodotto fresco viene trattato per adattarsi alle neccesità della nuova era ed ha anche ottenuto il riconoscimento del sistema HACCP (ISO 9002). L’Hon-wasabi, ovvero il wasabi originale, è esclusivamente di origine giapponese e fin dai tempi antichi si trovava in natura nei corsi d’acqua. Successivamente cominciò ad essere coltivato riproducendo l’ambiente idoneo alla sua crescita con la presenza di notevoli quantità d’acqua e i giusti gradi di umidità e freschezza. La pianta di wasabi necessita di un periodo di 2-3 anni per la sua crescita.

Grazie ad un suo componente, l’allyl isothiocyanate, si ritiene che il wasabi abbia una funzione antibatterica e contribuisca all’aumento della vitamina B1 e alla stabilizzazione della vitamina C; aumenta l’appettito ed ha una funzione antiparassitaria lo renderebbe indispensabile quando si mangia il pesce crudo.

Questa salsa è caratterizzata dal fatto che se si lascia all’aria perde il suo sapore piccante e il profumo. Per i pesci che contengono elevate quantità di grasso, come il salmone e il tonno, è necessario usarne una quantità maggiore, poiché in questi casi diminuisce la sua potenza.
Il Giappone è l’ambiente ideale per la sua crescita ed è coltivato in tutto il territorio. Tuttavia la pianta è reperibile anche in altri Paesi come Taiwan e l’Indonesia.

La zona in cui ha sede lo stabilimento Kaneku utilizza l’acqua pura del fiume Manaizawa all’interno del Parco Nazionale Chichibu-Tama ed è l’ambiente ideale per coltivare il wasabi. Anche in estate la temperatura dell’acqua non supera i 20℃ e contiene una quantità elevata di minerali.

MIRIN

Il mirin è un vino dolce ottenuto dal riso fermentato; oggi è usato esclusivamente per cucinare. Si pensa che sia originario della Corea o della Cina meridionale; però, secondo altre fonti sarebbe stato portato in Giappone nel XVI secolo, da missionari provenienti dall’Europa.

La preparazione è molto dispendiosa: il riso cotto deve essere tenuto per due giorni in una coltura a 40-50° di calore, in modo da ottenere un mosto secco cui si aggiunge riso glutinoso e alcol distillato. Questo mosto umido sviluppa 25° in due mesi. A questo punto si pastorizza la parte liquida, la si filtra e la si travasa. Inizialmente per i giapponesi il mirin era solo un vino dolce, ma presto cominciarono ad aggiungerlo ai cibi cotti, al posto dello zucchero, e questi conservavano freschi più a lungo. La combinazione fra l’alcol e la dolcezza naturale conferisce ai piatti una nota tipicamente giapponese, che è insostituibile. Il mirin viene adoperato principalmente per i cibi bolliti, cotti al forno e alla griglia.
Questi ultimi in particolare ottengono, grazie a questo vino dorato simile a uno sciroppo, una bella lucentezza che conferisce al cibo un aspetto appetitoso.

SALSA DI SOIA

La salsa di soia è il condimento principale della cucina giapponese.
Come in Italia su ogni tavolo da pranzo si trovano l’olio di oliva e l’aceto e in America il Ketchup e la senape, in Giappone sicuramente è presente la salsa di soia che viene usata per qualsiasi piatto giapponese ed é diventata il simbolo del sapore nipponico.

Secondo gli storici gli albori della salsa di soia così come si presenta oggi risalgono al periodo Kamakura (1192-1333), quando un monaco la scoprì durante il procedimento per la preparazione del miso. Tuttavia fu addirittura nel XII secolo a.C. che in Cina si cominciò a preparare un condimento costitruito da malto di grano, frumento e alcohol. Poi si trovano altre tracce di tali preparazioni nel corso del periodo Hokugi (386-534).
Il nome di “Shoyu” (usato per definire la salsa di soia in giapponese) risale al periodo Muromachi e, in seguito, con l’avvento dell’era moderna e l’aumentare dei traffici commerciali, il suo utilizzo si diffuse all’intera popolazione. Così, tra la fine del XVI secolo e l’inizio del XVII, sorsero le prime fabbriche di salsa di soia nelle prefetture di Wakayama e Chiba.

YAMASA

La salsa di soia Yamasa si diffuse grazie a Gihe Hamaguchi, che trasferì dalla città di Yuasa, prefettura di Wakayama a quella di Choshi, Chiba il procedimento per la sua preparazione. Tale luogo era infatti ideale sia dal punto di vista dell’approvvigionamento del materiale sia del suo trasporto a Edo, la capitale del Giappone.
Yamasa Shoyu Kabushikigaisha è un’azienda produttrice di condimenti e medicinali e ha sede nella città di Choshi, Chiba. Venne fondata nel 1645 da Gihe Hamaguchi e nel 1864 venne premiata come produttrice di un’ “ottima salsa di soia” dallo Shogunato Tokugawa (Edo Bakufu).
Nel 1885 iniziò a produrre la prima salsa Worcester “Mikado” e nel 1899 venne fondato l’Istituto per la Ricerca sulla Salsa di Soia.
Nel Novembre del 1928 l’azienda divenne una società per azioni e prese il nome di “Yamasa”.Nel Luglio del 1994 aprì una sede nell’Oregon, Stati Uniti e successivamente acquisì la certificazione ISO 9001.
E’ così che la dinastia Hamaguchi continua ancora oggi a tramandare l’esperienza in questo settore oltre la XII generazione.

KIKKOMAN

Nel 1917 vennero fondate nella città di Noda due case produttrici di nome Noda-shoyu e Manjo Mirin che nel 1925 vennero fuse insieme per appartenere allo stesso gruppo.
Nel 1940 le tre società Noda-Shoyu, Nihon-Shoyu e Manjo Mirin presero l’unico nome “Kikkoman”.
Nel 1949 si presentò per la prima volta alla borsa di Tokio e nel 1957 approdò in America e fondò la Kikkoman International a San Francisco.
Nel 1961 iniziò a vendere la salsa di soia in bottiglia nell’attuale formato famiglia, aprì un’azienda farmaceutica e nel 1963 una casa produttrice di condimenti occidentali denominata “Delmonte” che è famosa per il ketchup e il succo di pomodoro. Nel 1962 fondò una società di bevande (l’attuale Rine Coca Cola Bottling) e una casa produttrice di vino.
Oggi la società Kikkoman partecipa come investitrice in aziende quali Xerox e Tokyo Disneyland, in società nel campo della ristorazione e sponsorizza numerosi programmi televisivi.

"BENTO" antico fast food

La cucina giapponese è giunta in Italia da diversi anni ma, rimane conosciuta solo superficialmente e spesso confusa con imitazioni che poco hanno in comune con l’ antica tradizione culinaria del paese del Sol Levante.

Come in molti altri paesi, i giapponesi consumano tre pasti giornalieri, quasi sempre fuori casa, la colazione tradizionale giapponese è a base di riso bollito e pesce grigliato, il tutto accompagnato da una zuppa calda; per la maggior parte dei giapponesi il pranzo e la cena può essere il “ bento”, un cestino da viaggio che contiene una pranzo completo: riso, carne, pesce e verdure, il tutto tagliato in piccoli pezzetti destinati ad essere bocconi unici.

Il bento è un’ antica tradizione giapponese, sempre di forma quadrata, in antichità era in legno di colore chiaro, ora è in plastica che imita il legno. La cena, quando è possibile, viene tradizionalmente consumata a casa, di solito acquistando, presso il piano interrato dei grandi magazzini, piatti già cucinati. Da molto tempo in Giappone alla cultura gastronomica tradizionale si è affiancata una cultura "all'occidentale" con il classico caffè e brioches per colazione; spaghetti al pomodoro per pranzo e tanti piatti importati dalla gastronomia italiana, francese e cinese, il più delle volte cucinati con molta professionalità.

Quando il pranzo giapponese non è “veloce” e consumato fuori casa troviamo una cucina raffinata, dove l’abilità del cuoco è impossibile da distinguere dall’ estetica del piatto, potremmo parlare di un estetica del sapore, la presentazione dei piatti e le porcellane che contengono il cibo assumono la medesima importanza del gusto stesso. La disposizione e il taglio degli ingradienti costituenti il singolo piatto e tutti i piatti serviti sono ferree, molto complicate da spiegare, prevedono l’ armonia fra: il colore del cibo, il contenitore ceramico e la stagione dell’ anno. Questo per esalare la semplicità degli ingradienti.

Le portate sono servite tutte assieme, non esiste un ordine come in occidente, anche se i testi più formali consigliano per esempio, mangiando il sushi, di iniziare dal tonno, per andare ai pesci di carne bianca, a quelli a polpa grassa, ai crostacei e finire con i molluschi.

Testo a cura di: Luca Piatti di Kottoya

TEMPURA

La sua storia risale al secolo XVI, con i primi contatti tra i giapponesi e i marinai portoghesi e con i missionari cristiani. All'inizio di ogni stagione, i cristiani si astenevano dal cibarsi di carne per tre giorni (mercoledi, venerdi e sabato) , mangiavano solo verdure e pesce, e si dedicavano alla preghiera. Questi quattro periodi erano chiamati in latino tempora. Da qui il nome tempura che i giapponesi utilizzano oggi per questo piatto.

Per friggere il tempura si riempie la pentola con una quantità di olio tre volte maggiore a quella degli ingredienti ed è pronto quando questi ultimi galleggiano e la quantità di bollicine e il suono della frittura diminuiscono. E’ consigliabile inoltre controllare con i bastoncini la consistenza della pastella e la croccantezza del risultato.

Come si mangia?
Si può mangiare con la salsa tempura preparata con lo zenzero e il daikon grattugiati oppure solo con il sale. Sciogliete la rapa e lo zenzero nella salsa a piacere. Prendete i compenenti del tempura singolarmente, intingeteli nella salsa e buon appetito!

Storia del tè in Occidente

Il tè è arrivato in Europa tra il XVI e il XVII secolo. In questo periodo i portoghesi importavano il tè verde giapponese anche della qualità “Maccha” e nel XVIII secolo gli inglesi commercializzarono il tè cinese. Successivamente in Europa continentale arrivò il caffé, poiché in tali zone l’acqua era dura, quindi il tè non era una bevanda adatta a quell’ambiente. Fu così che in quell’epoca, a parte l’Inghilterra, si diffuse maggiormente il caffé.

All’epoca in cui il tè venne introdotto in Inghilterra, lo zucchero e gli agrumi erano molto costosi e lo zucchero era considerato una medicina. Perciò i nobili e i benestanti per ostentare la loro ricchezza mettevano lo zucchero nel tè. Allo stesso modo durante il trasporto navale soltanto alcuni membri dell’equipaggio delle navi come il capitano e il comandante aggiungevano al tè agrumi come il limone per mettere in mostra il loro potere.

Al contrario coloro che svolgevano lavori pesanti utilizzavano il latte in aggiunta al tè per togliere la stanchezza.

Quando venne introdotto il tè, in Inghilterra era normale fare due pasti al giorno. Perciò per placare il senso di fame dopo pranzo nacque l’abitudine di bere il tè insieme a una merenda.
Questo fu l’inizio del tipico “afternoon tea” inglese.

Inoltre il tè venne importato dall’Inghilterra in America, all’epoca una delle sue colonie. A tale colonia veniva applicata un’imposta coloniale considerata dai cittadini americani eccessivamente elevata e questo portò a violente proteste che sfociarono nella “rivolta del club del tè di Boston ”. In seguito scoppiò la guerra per l’indipendenza americana.
Questo fu il motivo per cui in tutta l’America si è diffuso maggiormente il caffé rispetto al tè.

Storia della cucina giapponese al di fuori del proprio arcipelago

Nel corso della diffusione dell’arte culinaria giapponese all’estero, dopo solo vent’anni dalla guerra contro gli alleati, in America nacque un ristorante aperto da un nippo-americano di nome Rocky Aoki che si chiama “Benihana” specializzato nel “Teppanyaki” (carne alla griglia sulla piastra) e che ha attirato il pubblico americano grazie al fascino della preparazione dei piatti di fronte ai clienti con una splendida performance. Da questo momento in poi il ristorante giapponese ha cominciato a farsi conoscere.

In seguito, grazie alla crescita economica nipponica, insieme agli sviluppi tecnologici e agli scambi culturali, e ritenendo che la proverbiale longevità del popolo giapponese fosse dovuta al tipo di alimentazione, gli americani cominciarono ad apprezzare anche l’arte culinaria del Sol levante.

I piatti maggiormente conosciuti dagli anglo-americani erano il tempura, il teppanyaki e il teriyaki, ma in quell’epoca non riuscirono ad accettare il “sushi”, il tipico piatto con il pesce crudo perché gli anglosassoni non avevano l’abitudine di mangiare il pesce crudo.
Tuttavia, intorno a metà degli anni ’80, si diffuse in America il problema dell’obesità e si cominciò a pensare di mangiare più pesce che carne, riconoscendo il fascino del “sushi” e la sua caratteristica di alimento sano.
Non ci volle molto perché il sushi, tipico piatto nipponico, si diffondesse all’interno di un popolo amante della salute. Tale alimento attirò l’attenzione soprattutto di celebri star hollywoodiane e in America nacque la moda di mangaire il sushi al bancone comunicando con il sushi-chef che trovava davanti a loro e considerando molto piacevole che questo modo di mangiare.
Alla fine degli anni ’90, la Zagat Survey (una guida ai ristoranti in 70 città del mondo) assegnò al locale denominato “Sushi Katsuya” di Studio City ben 28 punti su 30. Grazie al grande successo ottenuto, all’ora di pranzo ogni tavolo veniva apparecchiato tre volte e all’ora di cena ben 6 volte. Invece il ristorante “Matsuhisa”(Nobu), grazie alla collaborazione con Robert De Niro, attore cinematografico, la fama del ristorante oltrepassò il continente americano fino ad arrivare come si sà anche in Europa.

Negli anni ’90 all’ estero, si diffusero altri piatti giapponesi, come: lo shabu shabu, lo yakitori, l’udon, la soba e il ramen.

Attualmente nella California meridionale abitano più di un milione di asiatici dell’estremo oriente e a San Paolo, in Brasile, risiede la stessa cifra di nippo-brasiliani.

A Los Angels ha aperto i battenti la “Sushi Academy” che istruisce i futuri sushi-chef. La cucina del Sol Levante è ormai diventata parte integrante della cucina statunitense. Oggi in America si sono diffuse vere e proprie aziende della ristorazione molto importanti, quali il “Katsuya Group” e il “Sushi Roku Group” focalizzate sulla cucina giapponese sulla quale nutrono grandi speranze.