MAKI SUSHI

Maki significa “rotolo” è un piatto molto divertente per gli italiani che amano prepararlo e creare nuove variazioni.

La differenza rispetto agli altri tipi di sushi è che in questo caso si usano fogli di alga “nori” e la stuoia di bambù(makisu).
I fogli di alga esterni sono quelli usati per tradizione, ma negli ultimi tempi è nato un nuovo modo di preparare il maki, in modo che l’alga risulti al suo interno e il riso all’esterno(uramaki)

Guida ai cuochi giapponesi

Era una novità che nel paese del Sol Levante si mangiasse bene. E ora la cucina giapponese sbarca anche in Occidente.

Quest'anno per la prima pubblicazione della guida Michelin riservata al Giappone, i ristoranti di Tokio hanno ottenuto ben 191 stelle.

Ma in Italia in quali ristoranti giapponesi e sushi-bar si mangia bene? Quale ristorante é consigliabile per mangiare un autentico piatto nipponico?

Per queste richieste l'Associazione Tozai ha iniziato a costruire una guida, non per cercare ristoranti, ma per sapere in quali ristoranti é possibile trovare cuochi giapponesi esperti. Infatti i cuochi molto spesso cambiano sede di lavoro.

La guida verrà pubblicata all'interno del sito Tozai

Aceto Mizkan

L'aceto di cereali e riso giapponese più famoso è Mizkan.

La casa produttrice fu fondata nel 1804 in una località che si chiama Handa, nella attuale prefettura di Aichi e il fondatore si chiamava Matazaemon Nakano.

L'attuale logo costituito da tre righe orizzontali e un cerchio, esiste dal 1887 e nel 1923 l'azienda è diventata una Società per Azioni.

Nel 1986 apre il museo dell'aceto chiamato "Su no sato"

Nel 2004, in occasione del bicentinario della fondazione, si cominciò ad utilizzare il nome "Mizkan" scritto in lettere per l'esportazione all'estero.

I giapponesi usano aceti di cereali o riso più delicati e li usano in molti casi per gli stessi scopi degli occidentali.

SUSHI CATERING

Quando organizzate una festa, un evento per presentare un prodotto oppure desiderate offrire uno spuntino ai vostri clienti, vi consigliamo di dare al tutto un`atmosfera giapponese in un sushi bar.

Noi vi chiediamo soltanto un piccolo angolo dove operare per preparare il sushi, ma sarà nostra cura provvedere al reperimento degli ingredienti e strumenti necessari che il nostro sushi-man porterà, insieme allo speciale coltello apposito e ad un piccolo frigorifero per il pesce fresco.

Abbiamo anche un servizio di consulenza per aprire un nuovo locale legato all`arte clinaria nipponica che abbiamo avuto ottimo risultato. Per saperne di piu`Clicca qui`

NIGIRI SUSHI

Esistono regole ben precise e metodi per creare il sushi.
Il sushi, soprattutto quello che si chiama “nigiri” ha un aspetto molto semplice. Ma è proprio la sua semplicità a rivelare subito l’abilità dello chef (sushi-shokunin); il taglio e la temperatura, la freschezza del pesce, la forma dell’ intero sushi, la pressione, la consistenza, il sapore del riso condito… Il sushi nigiri è la rappresentazione della persona che l’ha fatto; è una sua opera come la pittura, e la scultura: è senz’altro un’arte.

Dopo che riso è cotto, lo si travasa dal cuociriso nel contenitore in legno a forma di bacinello, il condimento deve essere pronto in modo da poterlo aggiungere al riso quando è appena cotto e bollente.

Per prima cosa bisogna spargere il riso in modo omogeneo in ogni parte del contenitore e poi versare il condimento cercando di mescolare la stessa quantità in tutto il riso. Con una spatola di legno si cerca di separare quasi ogni chicco di riso e lo si mescola usando la spatola in modo che farla scivolare sul fondo del contenitore e capovolgere tutto il riso.
L’azione và ripetuto 2-4 volte finché il condimento raggiunge ogni chicco.
Con una mano si mescola il riso con la spatola e con l’’altra mano si agita il ventaglio e si raffredda il riso. Questa azione serve per conferire lucidità e la temperatura ideale al riso calcolando la velocità del raffreddamento. Quando lo chef lo utilizza deve avere una temperatura di 37℃.

l'arte suprema del taglio

Si inizia con l'inserire il coltello sotto la pinna

Si taglia la testa

Si estraggono le interiora

Si apre l'addome

Si incide un lungo taglio tra le spine e la colonna

Si apre poi anche la testa

Si comincia a tagliare il dorso

Si apre la prima parte del filetto grazie al coltello affilatissimo
si separano le due parti del pesce sulla spina non rimane la polpa

Si gira il pesce e poi si incide l'addome

Lo chef è veloce e conosce l'anatomia del pesce come un chirurgo,
sulla spina non rimane la polpa

poi si separa anche questo lato
e le parti diventano tre.

Si porta via la pelle che copriva gli intestini

Si tolgono le spine in mezzo alla polpa

Si incide la coda

La mano sinistra che tiene la pelle spinge in avanti, e la mano destra che taglia tra la pelle e la polpa

SASHIMI

Il sashimi è un piatto a base di pesce crudo tagliato con un coltello affilatissimo dalla forma che assomiglia molto a quella della tipica spada giapponese chiamata "Katana".

Questo semplice piatto viene guarnito con un “cuscino” di rapanello giapponese lungo e bianco che si chiama "Daikon" e viene tagliato finissimo sempre con lo stesso coltello con il quale si taglia il pesce, e con il wasabi, una salsa verde molto piccante. In origine nel paese del Sol Levante la radice del Wasabi si trovava sui bordi delle correnti d'acqua purissima.

Tale radice viene grattuggiata a fresco e ha un sapore piccante che non si trova in Occidente.In più si serve la salsa di soia: si può usare quella che si trova al supermercato della marca "Yamasa" e "Kikkoman", ma è ottima quella chiamata "Tamari", molto consigliata per accompagnare i piatti a base di pesce crudo.Il piatto viene servito insieme al riso bianco cotto solo con acqua, alla zuppa di soia "Miso-shiru" e al tè verde tipo "Genmaicha" o "Hojicha", che si consumano frequentemente durante i pasti.