Il segreto del nigiri sushi

La preparazione del sushi nigiri è uno spettacolo, come se fosse il matador della corrida o l'incontro con il campione dei pesi massimi della boxe.

Se al sushi-bar lavorano due sushi-men, il maestro prepara il nigiri e l’aiuto-cuoco assiste preparando i maki (rotoli)

Il nigiri è chiamato anche Edo-mae sushi (letteralmente “sushi di fronte a Tokio” e significa "il mare di Tokio". Edo è l’antico nome della capitale giapponese prima che diventasse tale), anche perché questo stile di sushi è stato creato proprio in questa città.
Tuttavia il sushi esisteva già da molto prima ed è nato nella zona del Kansai.

La preparazione del nigiri richiede velocità e allo stesso tempo sensibilità delle mani. Gli abitanti di Edo (edokko) hanno un detto “Kaji to kenka wa Edo no hana” ( l'incendio e la rissa sono i fiori per gli abitanti di Edo)
Ancora oggi ci sono Edokko nel distretto di Asakusa e Katsushika cosiddetti “Shitamachi” e sono orgogliosi del loro tipo di eleganza, caratterizzata non da raffinatezza ma da dinamismo e semplicità, che viene indicata con la parola “iki”（粋）.

Prima di iniziare la preparazione il sushi man si inumidisce le mani con acqua contenente qualche goccia di aceto preparata nella ciotola. Questo svolge un’azione disinfettante e impedisce al riso di attaccarsi alle mani quando si raffredda.

Il sushi- chef per prima cosa prende il riso con la mano destra e prepara una pallina e poi con la mano sinistra prende con il pollice e l’indice una fetta del pesce evitando di trasmettergli la temperatura corporea.

Tiene la pallina di riso leggermente con il pollice, il medio e l’anulare e intinge l’indice nella salsina verde “wasabi” e la spalma sulla fettine di pesce.

In pochissimi secondi il lavoro sarà finito, ma vale la pena sapere che cosa succede in questi ultimi secondi.

Muovendo la mano sinistra dalla posizione verticale a quella orizzontale, il pesce ha contatto con il palmo della mano solo in questo istante e la pallina di riso viene quindi appoggiata sulla fettina di pesce.

Con il pollice sinistro si fa il buco sulla pallina del riso e con l’indice e il pollice della mano destra si forma un incavo lungo e in seguito viene capovolto in modo che il pesce da sotto torni sopra e vi rimanga fino alla fine dell’operazione sulla mano sinistra tra il palmo e le quattro dita.

Esistono diversi metodi per effettuare i capovolgimenti e ognuno di essi ha un nome.
Le relative tecniche verranno spiegate in un secondo momento.

Ora il soggetto è già capovolto, poi senza sosta e con un movimento invisibile si esercita una leggera pressione con il pollice e il medio della mano destra sul fianco tra il pesce e il riso in modo che l’incavo si chiuda e dentro la pallina rimanga uno spazio vuoto e la forma del pesce bombata, lunga e stretta.

Subito dopo, avvicinando le quattro dita e il palmo, si esercita un’altra pressione sul pesce con l’indice e il medio allineati (oppure solo con l’indice)

Con il police e il medio della mano destra si prende il pesce verso il pollice sinistro e lo si ruota di 180° in senso orario e ripete due tipi di pressione diversi.

Il procedimento illustrato sopra serve per non schiacciare né il pesce né il riso.
In particolar modo và detto che il riso deve avere una consistenza piacevole da masticare, quindi dentro è vuoto però il pesce e il riso devono essere uniti bene in modo che chi lo mangia riesca ad intingere la parte di riso con sopra il pesce nella salsa di soia senza che il pesce cada.

Anche se la temperatura del riso è quella di corpo umano, quella della mano non deve essere trasmessa, o, comunque, ciò và evitato il più possibile. Quindi in soli pochi secondi il pezzo di nigiri deve essere pronto.

Quando il nigiri è pronto, il riso e l’aria comiciano a riscaldare il pesce. L’aria ossigena il pesce e il riso comincia a raffreddarsi. Perciò il pesce viene tagliato all’ultimo momento e deve essere mangiato al più presto prima che il pesce e il riso raggiungano la stessa temperatura.

Si consiglia di non conservare il nigiri a lungo né a temperatura ambiente né in frigorifero. Infatti il massimo della bontà si può gustare solo nel momento in cui il sushi-chef lo consegna al cliente direttamente attraverso il bancone subito dopo la preparazione.

Coltelli giapponesi

Esistono diversi tipi di coltelli giapponesi. I tipi piu usati nella cucina giapponese sono il deba bocho (mannaia da cucina), il nakiri bocho e l'usuba bocho (coltelli da verdura giapponesi), il tako hiki e il yanagi ba (coltelli per affettare per il sashimi).


Attualmente i coltelli vengono solitamente prodotti in acciaio inossidabile, ma tradizionalmente erano fatti con lo stesso acciaio al carbonio delle katana, e i coltelli piu costosi hanno una qualità simile a queste. Infatti contengono un nucleo interno di acciaio duro e friabile, ricoperto da uno spesso strato di acciaio piu morbido e duttile (talvolta inossidabile), così che l'acciaio duro risulti esposto solo sul filo tagliente.
Gran parte della coltelleria di alta qualità giapponese proviene da Sakai.


La produzione di coltelli inizio nel XVI secolo, quando il tabacco venne introdotto in Giappone dai portoghesi, e Sakai inizio a fabbricare coltelli per tagliare il tabacco. L'industria coltelliera di Sakai ricevette una notevole spinta dallo Shogunato Tokugawa (1603-1868), che garantì a Sakai uno speciale marchio di approvazione che ne miglioro la reputazione di qualità (e secondo alcune fonti costituì un monopolio). Durante il periodo Edo (1603-1867, o più precisamente l'epoca Genroku (1688-1704) vennero prodotti i primi deba bocho, seguiti ben presto da un'ampia gamma di altri modelli. Ancora oggi la fabbricazione di coltelli da cucina e di prodotti correlati e un'industria importante a Sakai.


L’immagine e relativa ad un coltello da utilizzare con la mano destra.


Per effettuare il taglio della fetta del pesce si usa quasi tutta la lama del coltello con un movimento avanti e indietro. La lama deve essere affilatissima: si taglia con il peso del coltello che si sposta in un unico movimento.


Differenti dai coltelli occidentali, quelli giapponesi sono spesso affilati in modo da essere taglienti solo su un lato, ovvero la smussatura e solo su un lato. Altri sono angolati su entrambi i lati, e alcuni su un lato solo, mentre il lato opposto e piatto. Si pensa che una lama angolata solo da un lato tagli meglio e in modo piu netto, ma richiede più abilità nel suo uso rispetto a una lama angolata su entrambi i lati. Solitamente e il lato destro della lama ad essere angolato, poichè la maggior parte delle persone usano il coltello con la mano destra. Tuttavia esistono anche lame per mancini, anche se solitamente sono più costose. Nonostante siano angolati solo su un lato, molti coltelli sono affilati su ambo i lati, quello piatto e quello angolato. Alcuni coltelli di alta qualità, comunque, hanno acciaio indurito su tutto il lato piatto e sono affilati solo sul lato angolato.


I cuochi professionisti giapponesi normalmente utilizzano un loro set personale di coltelli, che non vengono usati da altri e alcuni ne possiedono due che vengono utilizzati alternativamente ogni giorno. Alla fine della giornata, una volta terminato il suo utilizzo, il set viene lasciato riposare per un giorno per rimuovere qualsiasi odore o sapore metallico che puo essere dato ai cibi tagliati con i coltelli.

Fonte: wikipedia

Le alghe

Nella cucina giapponese le alghe occupano un posto di rilievo, al punto che in Giappone il consumo annuo è di 300.000 tonnellate. Ricche di calcio, fosforo, ferro, iodio e vitamina A e prive di calorie, rafforzano il sapore dei piatti.

Le qualità di alghe più utilizzate in Giappone sono konbu, hijiki, nori e wakame.

Un tempo raccolte in mare, vicino alla costa, oggi vengono in parte coltivate e quindi lavorate. In Europa si trovano per lo più secche.

L’alga konbu(conosciuto in Europa anche come kelp) che ha un sapore delicato e può raggiungere i sei metri di lunghezza, viene essiccata, tagliata finemente e conbinata con vari ingredienti. L’alga nori(chiamata laver in Inghilterra) sembra un foglio di carta lucida, nero o verde scuro. Può essere pressata in fogli o tagliata a strisce sottili.

Nel primo caso viene utilizzata(senza metterla a bogno) per preparare sushi e polpettine di riso:nel secondo caso, per piatti a base di riso, o di tofu, e biscotti.

Di colore verde scuro come l’alga konbu, la wakame contribuisce a rafforzare il sapore delle zuppe di miso, però è ottimo anche in insalata, dopo un breve ammollo.

Le alghe vengono consumate fin dai tempi antichi, e hanno fama di produrre effetti purificanti per l’organismo umano. Tutte le specie di alghe sono ricchissime di minerali, vitamine e proteine.

Il mercato ittico di Tokyo

Noi giapponesi siamo i più grandi mangiatori di pesce del mondo. Ogni città principale in questo paese ha un mercato ittico, come ad esempio Nijo (Sapporo), Nishiki(Kyoto) e Kuromon(Osaka), ma la capitale giapponese ha 12 milioni di abitanti. Naturalmente è la maggiore consumatrice di pesce del pianeta. Perciò il mercato ittico di Tokio è il più grande dell'universo con una dimensione di 230.000 m² e gestito dalla prefettura di Tokio. Dentro il padiglione ci sono più di 900 negozi per la vendita all’ingrosso e il numero di persone che, con vari turni, vi lavora, oscilla da 60.000 a 65.000 unità, tra venditori accreditati, personale amministrativo e operai. Nel 2001 si è deciso di trasferire il mercato entro l’anno 2016 a 2km di distanza nel distretto di Toyosu (Koto-ku). Il mercato attuale è stato costruito nell'anno 1933, grande quanto 6 volte lo stadio Tokyo-dom. Il suo vero nome è “Tokyo-to chuo oroshiuri shijou tsukiji shijou suisanbutsu-bu” (il mercato centrale all’ingrosso di Tokyo, reparto ittico di Tsukiji), ma viene chiamato anche “Kashi” oppure ”Uo-gashi” perché è il primo mercato costruito nel distretto di Nihon-bashi. Si trovava sul fiume (Kashi) e da lì, anche se si è trasferito nel distretto attuale Tsukiji, il soprannome è rimasto fino ad oggi. L’incasso totale dell’anno 2001 ammontava a circa 636.000 tonnellate di pesce, corrispondenti a 566.200.000.000 Yen (circa 4 miliardi 700milioni di Euro in base al cambio dell’epoca; 1 euro=120yen) e in media di 2.300 tonnellate e 2.100.000.000 di Yen (circa 17 milioni 500 mila Euro) di incasso totale al giorno.

MAKI SUSHI

Maki significa “rotolo” è un piatto molto divertente per gli italiani che amano prepararlo e creare nuove variazioni.

La differenza rispetto agli altri tipi di sushi è che in questo caso si usano fogli di alga “nori” e la stuoia di bambù(makisu).
I fogli di alga esterni sono quelli usati per tradizione, ma negli ultimi tempi è nato un nuovo modo di preparare il maki, in modo che l’alga risulti al suo interno e il riso all’esterno(uramaki)

Guida ai cuochi giapponesi

Era una novità che nel paese del Sol Levante si mangiasse bene. E ora la cucina giapponese sbarca anche in Occidente.

Quest'anno per la prima pubblicazione della guida Michelin riservata al Giappone, i ristoranti di Tokio hanno ottenuto ben 191 stelle.

Ma in Italia in quali ristoranti giapponesi e sushi-bar si mangia bene? Quale ristorante é consigliabile per mangiare un autentico piatto nipponico?

Per queste richieste l'Associazione Tozai ha iniziato a costruire una guida, non per cercare ristoranti, ma per sapere in quali ristoranti é possibile trovare cuochi giapponesi esperti. Infatti i cuochi molto spesso cambiano sede di lavoro.

La guida verrà pubblicata all'interno del sito Tozai

Aceto Mizkan

L'aceto di cereali e riso giapponese più famoso è Mizkan.

La casa produttrice fu fondata nel 1804 in una località che si chiama Handa, nella attuale prefettura di Aichi e il fondatore si chiamava Matazaemon Nakano.

L'attuale logo costituito da tre righe orizzontali e un cerchio, esiste dal 1887 e nel 1923 l'azienda è diventata una Società per Azioni.

Nel 1986 apre il museo dell'aceto chiamato "Su no sato"

Nel 2004, in occasione del bicentinario della fondazione, si cominciò ad utilizzare il nome "Mizkan" scritto in lettere per l'esportazione all'estero.

I giapponesi usano aceti di cereali o riso più delicati e li usano in molti casi per gli stessi scopi degli occidentali.