NIGIRI SUSHI

Esistono regole ben precise e metodi per creare il sushi.
Il sushi, soprattutto quello che si chiama “nigiri” ha un aspetto molto semplice. Ma è proprio la sua semplicità a rivelare subito l’abilità dello chef (sushi-shokunin); il taglio e la temperatura, la freschezza del pesce, la forma dell’ intero sushi, la pressione, la consistenza, il sapore del riso condito… Il sushi nigiri è la rappresentazione della persona che l’ha fatto; è una sua opera come la pittura, e la scultura: è senz’altro un’arte.

Dopo che riso è cotto, lo si travasa dal cuociriso nel contenitore in legno a forma di bacinello, il condimento deve essere pronto in modo da poterlo aggiungere al riso quando è appena cotto e bollente.

Per prima cosa bisogna spargere il riso in modo omogeneo in ogni parte del contenitore e poi versare il condimento cercando di mescolare la stessa quantità in tutto il riso. Con una spatola di legno si cerca di separare quasi ogni chicco di riso e lo si mescola usando la spatola in modo che farla scivolare sul fondo del contenitore e capovolgere tutto il riso.
L’azione và ripetuto 2-4 volte finché il condimento raggiunge ogni chicco.
Con una mano si mescola il riso con la spatola e con l’’altra mano si agita il ventaglio e si raffredda il riso. Questa azione serve per conferire lucidità e la temperatura ideale al riso calcolando la velocità del raffreddamento. Quando lo chef lo utilizza deve avere una temperatura di 37℃.

l'arte suprema del taglio

Si inizia con l'inserire il coltello sotto la pinna

Si taglia la testa

Si estraggono le interiora

Si apre l'addome

Si incide un lungo taglio tra le spine e la colonna

Si apre poi anche la testa

Si comincia a tagliare il dorso

Si apre la prima parte del filetto grazie al coltello affilatissimo
si separano le due parti del pesce sulla spina non rimane la polpa

Si gira il pesce e poi si incide l'addome

Lo chef è veloce e conosce l'anatomia del pesce come un chirurgo,
sulla spina non rimane la polpa

poi si separa anche questo lato
e le parti diventano tre.

Si porta via la pelle che copriva gli intestini

Si tolgono le spine in mezzo alla polpa

Si incide la coda

La mano sinistra che tiene la pelle spinge in avanti, e la mano destra che taglia tra la pelle e la polpa

SASHIMI

Il sashimi è un piatto a base di pesce crudo tagliato con un coltello affilatissimo dalla forma che assomiglia molto a quella della tipica spada giapponese chiamata "Katana".

Questo semplice piatto viene guarnito con un “cuscino” di rapanello giapponese lungo e bianco che si chiama "Daikon" e viene tagliato finissimo sempre con lo stesso coltello con il quale si taglia il pesce, e con il wasabi, una salsa verde molto piccante. In origine nel paese del Sol Levante la radice del Wasabi si trovava sui bordi delle correnti d'acqua purissima.

Tale radice viene grattuggiata a fresco e ha un sapore piccante che non si trova in Occidente.In più si serve la salsa di soia: si può usare quella che si trova al supermercato della marca "Yamasa" e "Kikkoman", ma è ottima quella chiamata "Tamari", molto consigliata per accompagnare i piatti a base di pesce crudo.Il piatto viene servito insieme al riso bianco cotto solo con acqua, alla zuppa di soia "Miso-shiru" e al tè verde tipo "Genmaicha" o "Hojicha", che si consumano frequentemente durante i pasti.

Riso per sushi

Uno degli ingredienti più importanti del sushi è il riso sushi. La varietà del piatto consiste nella scelta dei ripieni e delle guarnizioni, degli altri condimenti e nella maniera in cui questi vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differente per ottenere effetti moltreplici. Questa sezione elenca i modi diversi per creare il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni. Il riso viene lavato accuratamente per togliere l'amido. La quantità di acqua è pari a quella del riso. In questo momento non si aggiunge nulla oltre l'acqua. Di solito il riso viene cotto con un cuociriso elettrico. A cottura ultimata il riso viene lasciato riposare per ulteriori 10 minuti. A questo punto il riso è pronto per essere condito.